Bûche framboise amande en dentelles de chocolat

Noël, c’est dans un peu plus d’une semaine, il est grand temps que je publie une recette de bûche ! La première bûche de ma vie dites-donc, ce n’est pas rien ! Jusqu’à présent, j’ai toujours fêté Noël dans la famille, du coup, ce n’était pas moi qui la faisais… et comme je n’avais pas de blog, pas de raison de faire une bûche avant Noël ! L’année dernière, mon blog n’en était encore qu’à ses balbutiements, je ne pensais pas encore mes recettes pour les proposer à quelqu’un d’autre qu’à moi-même et j’avais boudé la bûche pour des desserts individuels non moins savoureux, le mystère citron vert cœur framboise et le trianon. Mais cette année,  gouttière toute neuve oblige, c’est avec grand plaisir que je m’y suis attelée avant l’heure pour vous proposer une recette facile, délicieuse et surtout, qui se prépare à l’avance, critère indispensable en cette période de fêtes ! Sous sa cage dentelée, elle fera sans aucun doute son petit effet en arrivant à table !

Il n’y a absolument rien de difficile dans cette recette, le seul point un peu technique et générateur de stress, c’est la cage dentelée en chocolat. Mais vous pouvez tout à fait la remplacer par un glaçage plus traditionnel ou la décoration de votre choix !
Tout se prépare à l’avance, hormis la décoration. Vous pouvez donc, comme je l’ai fait, étaler sa préparation sur une semaine et voir ensuite votre bûche apparaître sur la table « comme par magie », sans avoir vraiment eu l’impression de la faire !

J’ai réalisé cette recette dans le cadre d’un groupe FB de passionnés de pâtisseries (comme moi !) auquel je viens de m’inscrire.
La recette d’origine est celle de Valérie du blog C’est ma fournée !, un blog que j’aime beaucoup s’il est encore besoin de le préciser…

Temps de cuisson : 45 min
Temps de réfrigération : 2 nuits

Ingrédients
(pour 16 parts)

Insert framboise
250 g de framboises surgelées
60 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine (= 6 g)

Mousse légère à l’amande
3 feuilles de gélatine (= 6 g)
300 g de crème liquide entière
150 g de pâte d’amande
(maison ou à 50 % d’amandes)
300 g de lait
80 g de jaunes d’œufs (= 4 gros œufs)
60 g de sucre en poudre

Biscuit sablé
80 g de beurre pommade
130 g de farine
6 g de levure chimique
50 g de sucre glace
25 g de crème fleurette
les graines d’1/4 de gousse de vanille Cap d’Ambre

Dentelles de chocolat
100 g de chocolat noir
(il en restera près de la moitié mais il faut cette quantité pour le tempérer)

 

Préparation

Question organisation, cette bûche, c’est le top !
J’ai commencé par l’insert framboise le 1er jour, la pâte d’amande le 2ème jour, le biscuit sablé le 3ème jour, la mousse d’amande et le montage le 4ème jour, pour terminer par la cage dentelée en chocolat le dernier jour !
Au final, quelques minutes de préparation par jour et la bûche est terminée comme par miracle !

Insert framboise
(J1)
Faire tremper les 6 g de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min. À mon avis, 2 feuilles (4 g) suffisent amplement, mais je n’ai pas essayé…
Dans une petite casserole, faire chauffer doucement 250 g de framboises et 60 g de sucre.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée (le liquide ne doit pas bouillir sinon la gélatine n’agira plus).
Mixer longuement (en ce qui me concerne, les grains ne me gênent pas du tout à la dégustation, donc pas besoin de filtrer, mais si vous avez des réticents, rien n’empêche de filtrer la préparation, vous aurez juste une petite perte de quantité).
Remplir 4 cavités d’un moule à bûchettes à ras bords. Si vous avez un moule à insert, c’est encore mieux !
Réserver au congélateur pendant une nuit.

Pâte d’amande
(J2)
Réaliser la pâte d’amande selon la recette de base, aromatisée à la vanille et au kirsch pour moi, à la vanille et fleur d’oranger (2,5 g) dans la recette d’origine.

Biscuit sablé
(J3)
C’est le biscuit que j’avais réalisé pour mes mystères citron vert et franchement, il est top !
Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, battre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace, puis la farine tamisée avec la levure pour obtenir une semoule fine.
Ajouter ensuite la crème.
Déposer  la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson (ou toiles Silpat pour moi), l’étaler au rouleau et découper un rectangle de 1 cm de moins en longueur et en largeur que le moule à bûche (7 x 34 cm pour moi), pas trop finement (~ 8 mm d’épaisseur).
Réserver au frais entre les deux toiles Silpat pendant 2 h.
Préchauffer le four à 145 °, programme 
Enfourner pendant 45 min.
Laisser refroidir avant de déplacer.
Vérifier les dimensions, le biscuit peut gonfler un peu, retailler alors délicatement aux bonnes dimensions.
Réserver sur une plaque (si jamais il se casse au milieu, ce qui m’est arrivé car la plaque est longue, aucun souci, ça ne se verra absolument pas !)

Mousse légère d’amandes
(J4)
Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer 150 g de pâte d’amande dans 300 g de lait.
Bien mélanger sur feu moyen au fouet, la pâte d’amande va fondre doucement en quelques minutes.
Pendant que le lait chauffe, mélanger les jaunes et le sucre, sans blanchir.
Verser le lait à l’amande sur les jaunes en le filtrant à l’aide d’une passoire pour enlever les éventuels grains, tout en mélangeant.
Reverser dans la casserole et faire chauffer la crème anglaise jusqu’à 84 ° sur feu moyen (si vous n’avez pas de thermomètre, il faut que le mélange nappe la cuillère) en mélangeant sans arrêt.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Bien mélanger et laisser la crème redescendre à 25 ° (ce qui prend environ une heure). Ne pas la mettre au frais pour éviter qu’elle ne fige. Laisser à température ambiante en remuant de temps en temps. Je l’ai mise sur une casserole d’eau froide pour accélérer un peu le processus à la fin (parce que j’avais ma fille à aller chercher à l’école !!!)

Quand la crème anglaise à l’amande est froide, monter 300 g de crème liquide entière bien froide en crème fouettée.
Verser la crème anglaise à l’amande refroidie dans la crème fouettée.
Mélanger délicatement à la maryse.

Montage
Chemiser la gouttière d’une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions du moule, en la faisant un peu dépasser sur les bords.
J’ai utilisé la gouttière de mon partenaire La boutique des chefs dont les dimensions sont 35 cm de long, 8 cm de large et 5,5 cm de hauteur. Elle n’est pas trop haute, ce qui permet d’avoir une meilleure tenue, et elle permet de faire 17 parts de 2 cm de large.
Verser un gros tiers de la crème dans le moule et laisser prendre 30 min au congélateur.
Démouler alors les inserts framboise, couper les extrémités avec un bon couteau (sur 1 mm seulement, pour avoir une surface bien plane), et passer ces extrémités sous l’eau froide (que les extrémités !).
Accoler les inserts les uns aux autres, ils vont se souder et ne former qu’un bloc (mais on peut très bien déposer les inserts les uns à côté des autres, tout simplement !)
Déposer les inserts de framboise sur la mousse figée.
Verser le reste de mousse jusqu’à 1 cm du bord.
Déposer la plaque de biscuit (côté le plus plat vers l’extérieur).
Recouvrir de mousse et bien lisser (avec le recul, je pense qu’il n’est pas nécessaire de recouvrir de mousse le biscuit, simplement l’enfoncer dans la mousse).
Conserver la bûche au congélateur jusqu’au matin du jour de la dégustation.

Dentelles en chocolat
(le jour du service)
Démouler la bûche (en passant les bords une seconde sous l’eau chaude, ça se démoule tout seul), retirer le rhodoïde très délicatement et couper les extrémités bien nettes pour laisser apparaître l’insert.
La poser directement sur le plat de service et la conserver au congélateur jusqu’à ce que la dentelle de chocolat soit prête.
Préparer une bande de rhodoïde exactement aux dimensions de la bûche.
Tempérer le chocolat (il ne faut que 50 g environ, mais difficile de tempérer moins de 100 g !) : le faire fondre au bain marie et chauffer jusqu’à atteindre la température de 50-55° (55 est un maximum, je préfère le retirer vers 52 parce qu’il continue souvent à monter…) ; refroidir le chocolat en le plaçant sur un bain glacé et en remuant à la maryse, jusqu’à la température de 28 ° ; remettre rapidement sur le bain marie et chauffer jusqu’à 32 °.
Le verser dans une poche avec une douille ultra fine à décor (ou un cornet en papier sulfurisé fabriqué comme indiqué ici).
Tracer d’abord un cadre sur tout le tour de la feuille de rhodoïde (pour solidifier l’ensemble) puis tracer des cercles et des tourbillons, un peu au feeling, fins pour que ce soit joli, mais pas trop non plus pour que ça ne casse pas au démoulage.
Sortir la bûche du congélateur (elle doit impérativement être congelée pour que le chocolat fige instantanément).
Appliquer la feuille en commençant par aligner un bord et en posant la feuille délicatement (et du premier coup, pas de retour en arrière possible !)

Surtout, bien se laver les mains pour que les traces de chocolat restent sur le rhodoïde et pas sur la bûche immaculée !
Maintenir quelques minutes le temps que le chocolat soit bien figé.
Retirer ensuite la feuille de rhodoïde très lentement et avec beaucoup de délicatesse !
Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation
(il faut à peu près 4-5 h pour que tout revienne bien à température)

Voilà, c’est fini, il n’y a plus qu’à déguster !

Et faites « Tada » en l’amenant sur la table !

Quelques conseils…

Je vous conseille VIVEMENT d’étaler les préparations, c’est encore une fois le secret pour réaliser des recettes comportant plusieurs préparations sans se prendre la tête !

Normalement, j’aurais dû suivre la recette à la lettre, mais comme je suis très indisciplinée, j’ai fait mes petites entorses au règlement en optant pour un biscuit sablé à la place de la dacquoise afin d’amener du croquant, et en oubliant le glaçage neutre au profit de ma cage en dentelles que je voulais absolument essayer et qui ressort parfaitement sur cette bûche toute blanche !

Si vous souhaitez un arôme amande plus franc, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’essence d’amande amère dans la mousse.

Les proportions sont parfaites pour ma gouttière de 35 cm de long offerte par mon partenaire La boutique des chefs. Si vous avez une gouttière de 30 cm, mieux vaut garder ces proportions et garnir des choux avec le reste de crème ou faire des petits entremets individuels que vous conserverez au congélateur pour un visiteur impromptu !

Je tempère toujours minimum 100 g de chocolat, les restes filent ensuite dans du Mamoutella !

Au vu du cœur framboise que j’avais réalisé pour mes mystères citron vert, je pense que 2 feuilles de gélatine suffiraient amplement pour gélifier l’insert, mais je n’ai pas eu le temps de refaire une bûche pour tester… Vu qu’on en avait déjà pour 4 ou 5 jours à la finir, il ne faut pas exagérer non plus !

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

La bûche framboise amande de Marie-Annick

La bûche framboise amande et nappage vanille d’Oksie

La bûche framboise amande en dentelles de Françoise