Saint-Honoré revisité à la façon Conticini

Ça y est, le Meilleur pâtissier, c’est terminé… On peut dire qu’avec cette émission, je n’ai pas chômé, et cette dernière recette n’a pas fait exception ! Pour la finale, j’ai décidé de m’attaquer à un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré… et tant qu’à essayer, autant ne pas faire les choses à moitié, j’ai choisi de tenter de reproduire le visuel de La pâtisserie des rêves de Philippe Conticini. Je l’ai revisité à ma façon, en ajoutant une petite compotée de framboises pour la fraîcheur et en remplaçant la crème chantilly par une ganache montée chocolat blanc/vanille pour la gourmandise. C’est une pâtisserie qui se mérite, certes, mais je ne vous dis pas, c’est à tomber !!!!

Je ne vais pas vous dire que ce gâteau se fait en 2 temps 3 mouvements, je n’ai pas pour habitude de mentir… les préparations sont nombreuses, à étaler sur plusieurs jours, mais une fois devant votre Saint-Honoré terminé, vous êtes récompensé de tout le temps passé !!

Chaque préparation prise séparément n’est pas difficile en soi, le plus stressant à mon sens est le montage, et surtout le maniement du caramel qui m’a valu de jolies cloques !

Question organisation, j’ai fait la pâte feuilletée à J-2 (sauf le dernier tour simple), la compotée de framboises, la ganache montée et la crème pâtissière à J-1, et enfin les choux, le craquelin et le montage le jour J ! Le secret, c’est d’étaler !

Temps de cuisson : 25 +33 min
Temps de réfrigération : une nuit

Ingrédients
(pour 4 grands gourmands ou 8 très raisonnables)

Compotée de framboises
100 g de framboises (surgelées ou non)
20 g de sucre
10 g de jus de citron
0,5 g d’agar-agar

Ganache montée chocolat blanc/vanille
50 g de chocolat blanc
25 + 75 g de crème fraîche entière
1/2 gousse de vanille
3 g de miel

Crème pâtissière
500 g de lait
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
30 g de farine
30 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille

Pâte à choux
70 g beurre
84 g de farine
140 g d’œuf
2,5 g de sel
2,5 g de sucre
80 g d’eau
80 g de lait

Craquelin
50 g de cassonade
50 g de farine
40 g de beurre tempéré
1 pincée de sel

Pâte feuilletée inversée
(125 g environ)
sucre glace

Caramel
80 g de sucre
20 g d’eau

Préparation

Pâte feuilletée
(J-2)
Je vous recommande vivement de faire une pâte feuilletée inversée (je ne pense pas qu’on puisse en trouver dans le commerce…) car pour les millefeuilles et ce genre de gâteau, c’est incomparable ! Et au risque de me répéter, ce n’est pas compliqué !
Faire les deux premiers tours doubles à J-2, réserver le dernier tour simple le jour J, 1 h avant de la cuire.

Ganache montée chocolat blanc/vanille
(J-1)
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Porter 50 g de crème fleurette juste à ébullition avec le miel et les graines de la gousse de vanille grattée.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le
chocolat (le mélange va former un noyau brillant pour devenir ensuite plus lisse)
Ajoutez 150 g de crème froide, bien mélanger sans incorporer d’air pour obtenir une préparation bien lisse.
Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

Compotée de framboises
(J-1)
Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer 2 min environ, pour pouvoir réduire en purée.
Délayer l’agar-agar dans le jus de citron et l’ajouter à la préparation.
Faire bouillir 1 min en fouettant.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière
(J-1)
J’ai réalisé seulement la moitié de la dose indiquée, c’est suffisant, mais c’est un peu ric rac, il faut vraiment racler la moindre parcelle de crème pour finir le gâteau ! Je vous conseille donc de faire le double et de garnir ensuite quelques choux supplémentaires pour ne pas galérer !
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Couper le feu et laisser infuser 15 min environ.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs pour faire un peu blanchir le mélange.
Ajouter la maïzena et la farine sans trop travailler.
Refaire chauffer le lait en ayant enlevé la gousse et verser le lait bouillant sur la préparation en fouettant.
Reverser dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à épaississement, sans arrêter de fouetter.
Remettre la gousse dans la crème (pour récupérer tous les arômes), filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Craquelin
(jour J ou la veille)
Former une boule de pâte en mélangeant farine, cassonade, beurre et sel à la main.
L’étaler finement (pas plus de 2 mm) entre 2 toiles Silpat (ou papier sulfurisé).
Réserver au frigo si vous le faites la veille ou 15 min au congélateur si vous la faites le jour J.
Détailler 8 disques de diamètre 3 cm avec le dos d’une douille, et 3 rectangles de 18 cm de long et 1,5 cm de large.
Réserver au frigo le temps de faire les choux.

Pâte à choux
(jour J)
J’ai repris la recette de mon amie Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA, de source Lenôtre, une valeur sûre !
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre.
Porter à frémissements (le beurre doit être bien fondu) et retirer tout de suite du feu.
Ajouter la farine tamisée d’un seul coup, en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
Remettre la pâte sur feu doux et la dessécher pendant 1 min, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des bords (il doit y avoir une pellicule de pâte au fond de la casserole).
Verser la pâte dans le bol du robot équipé de la feuille (ne surtout pas rester dans la casserole !)
Préchauffer le four à 180 °, programme 
Faire tourner à vitesse 4 pendant 1 min pour refroidir le mélange.
Ajouter les œufs battus à la fourchette en 3 fois, toujours à vitesse 4. Au début, le mélange va devenir flasque, augmenter à vitesse 6 le temps que la pâte s’homogénéise à nouveau (racler le fond du bol de temps en temps pour être sûr que tout soit bien homogène).
Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse n°8.
Dresser 8 choux de 3 cm de diamètre (en s’aidant d’un gabarit) et 3 boudins fins de 18 cm de long sur une plaque perforée garnie d’une feuille de papier sulfurisé, en veillant à les espacer car ils gonflent à la cuisson. Ici, j’ai fait des boudins de 16 cm de long, et j’ai trouvé qu’ils étaient un peu courts pour coller ensuite les 4 choux, je vous conseille de faire 18.
Déposer un disque de craquelin sur chaque chou et un rectangle sur chaque boudin.
Enfourner pendant 25 min, surtout sans ouvrir la porte du four.
Laisser refroidir sur une grille.
Avec ces quantités, vous aurez trop de pâte mais pas question de faire cuire 2 plaques en même temps, c’est totalement interdit !
Par contre, vous pouvez pocher le restant de pâte dans des moules à demi-sphères de 3 cm de diamètre et les congeler pour une prochaine fois !

Fond de pâte feuilletée
Étaler la pâte en un rectangle de 25 cm de long et 15 cm de large (les dimensions finales seront 20 par 12, mais d’une part, la pâte va sa rétracter à la cuisson et d’autre part, cela permet de parer les bords, c’est plus joli !).
Piquer la pâte à la fourchette.
La faire cuire à 170 °, programme , pendant 25 min, entre deux feuilles de papier sulfurisé et coincée entre deux plaques pour éviter qu’elle ne gonfle de façon irrégulière.
Au bout de 25 min, retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus, saupoudrer généreusement de sucre glace et remettre 8 min environ au four à 230 °, en surveillant constamment la coloration.
La pâte doit être caramélisée, mais pas plus !
Couper la pâte feuilletée à la longueur correspondant à 4 choux et parer les autres bords pour que ce soit plus joli.
Laisser refroidir sur une grille.

Montage
Mettre la compotée de framboises dans une poche avec une douille fine.
Mettre la crème pâtissière dans une poche avec la douille à garnir.
Faire un trou sous chaque chou et le garnir d’un peu de framboises, puis remplir avec la crème.
Faire de même avec les boudins de pâte, en garnissant par 3 trous faits en dessous, comme pour des éclairs.

Faire un caramel avec le sucre et l’eau dans une petite casserole, stopper la cuisson dès qu’il est blond doré.

Tremper chaque chou (côté avec le craquelin) et le poser, face caramel, sur une toile Silpat pour un rendu plus joli. Une fois le caramel refroidi, ils se décolleront tout seuls.
Avec le caramel restant (s’il a trop refroidi, remettre un peu sur le feu), coller d’abord 2 boudins sur chaque côté de la pâte feuilletée, 1 boudin au milieu.
Enduire le fond de chaque chou et les coller bien serrés sur les boudins.
Garnir les espaces entre les boudins de crème pâtissière.

Mettre la ganache au chocolat blanc dans le bol du robot bien froid, et la monter à vitesse maximale comme une chantilly.
Verser dans une poche garnie d’une douille à Saint-Honoré.
Pocher entre les deux rangées de choux.
Réserver au réfrigérateur.

Et voilà, c’est fini !!!!!
Il n’y a plus qu’à récolter les fruits de tout ce travail et à se régaler, ça c’est garanti !

Je n’ai pas regretté d’avoir ajouté les framboises qui apportent une pointe de fraîcheur à ce dessert très gourmand !

Quelques conseils…

En pratique, la moitié de la crème, la moitié des choux et la moitié du craquelin doivent suffire (j’ai fait au moins 25 choux de plus !), mais si vous voulez éviter de stresser, gardez les quantités indiquées et utilisez le surplus pour réaliser d’autres gourmandises, ce sera beaucoup plus facile plutôt que de racler les fonds de poche !

Je vous conseille vivement d’étaler les préparations pour que la réalisation se passe en douceur !

À mon avis, la pâte feuilletée inversée est ici, sinon indispensable, vivement recommandée, car une fois caramélisée, elle s’humidifiera beaucoup moins au contact de la crème et restera hyper croustillante.

Si vous souhaitez réaliser un Saint-Honoré pour plus de personnes, il vous suffit d’augmenter la taille de la pâte feuilletée, la taille des boudins et de rajouter 1 chou de chaque côté par personne. Pas besoin d’augmenter les quantités de pâte à choux, de craquelin et de crème pâtissière, elles sont largement suffisantes ; par contre, il faudra augmenter les quantités de compotée de framboises et de ganache qui sont parfaites pour 4 mais pas plus !

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Voilà, c’était mon dernier petit défi personnel inspiré par le Meilleur Pâtissier.
Je me suis bien amusée en réalisant ces 10 recettes, j’ai beaucoup transpiré mais au final, j’ai appris plein de choses et surtout essayé des techniques dont je ne me serais jamais cru capable alors tout le monde peut y arriver !
Voici un petit récap des autres recettes inspirées par cette émission et que je vous recommande toutes chaudement (sauf la Schichttorte !!!)

Tarte au chocolat revisitée en sucette acidulée
Millefeuille soleil aux agrumes
Schichttorte
Charlotte à la framboise revisitée
« Abricotier » à la pistache revisité
Îles flottantes au citron sur nid de caramel
Feuilles d’automne
L’irrésistible tiramisu roulé
Caramel snaps

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