Boule de foie gras, gelée de Sauternes et brunoise de poires

Boule de foie gras, gelée de Sauternes et brunoise de poires_6

Je vous ai déjà proposé une recette pour les fêtes avec mon foie gras façon opéra et son aumônière de figues, mais c’est toujours plus sympa d’avoir le choix, alors voici une deuxième idée pour déguster votre foie gras d’une façon qui sorte un peu de l’ordinaire, et participer à la 5ème édition de Passe-plats entre amis dans la foulée ! Michèle du blog Croquant, fondant… gourmand nous a demandé de passer Tous aux fourneaux pour préparer les fêtes, et je ne me suis pas fait prier ! Le foie gras s’accorde parfaitement avec les vins blancs liquoreux, ce n’est une surprise pour personne (c’est d’ailleurs mon péché mignon pour les fêtes !)  mais on le marie moins souvent avec les poires, et c’est un tort, l’association est parfaite ! Effet garanti auprès de vos convives, gustativement et visuellement !

Encore une recette au dressage plutôt sympa mais vraiment, vraiment pas compliquée, pour peu qu’on ait des moules à mini-sphères en silicone. Bon, vous pouvez choisir de les faire dans des grands moules, mais là, je ne réponds plus de rien pour la survie de votre estomac jusqu’à la fin du repas !!

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J’ai utilisé un Sauternes pour la gelée, mais vous pouvez le remplacer par n’importe quel vin blanc doux et sucré comme un Monbazillac, un Sainte-croix-du-mont ou encore un Pacherenc-du-vic-bilh que j’adore !

logo Passe-plats entre amis

J’ai adapté une recette trouvée sur le site Cuisine plurielle.

Temps de préparation : 20 min
Temps de réfrigération : au mieux 1 nuit
Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients
(pour 2 personnes)

1 à 2 tranches de pain d’épices
40 g de foie gras de canard de la Maison Petricorena

Brunoise de poires
1 poire
sucre en poudre
une noisette de beurre

Gelée de Sauternes
5 cl de Sauternes
(ou autre vin blanc liquoreux)
1 feuille de gélatine

poudre de piment d’Espelette de la Maison Petricorena

Préparation

Côté organisation, j’ai préparé la gelée et la brunoise la veille, le foie gras et le pain d’épices le jour même.

Gelée de Sauternes
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 10 min.
Dans une casserole, porter le vin blanc à frémissement.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le liquide qui ne doit pas être trop chaud.
Verser immédiatement la gelée dans les moules en demi-sphère (on peut en faire 4 et garder les « restes » pour la décoration).
Laisser prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, mais une nuit, c’est plus sûr !
Démouler délicatement en prenant soin de passer les moules quelques secondes sous l’eau chaude avant, ils se démouleront ainsi tout seul sans bavure !
Réserver au frigo.

Boule de foie gras, gelée de Sauternes et brunoise de poires_1

Brunoise de poire caramélisée
Éplucher la poire, enlever les pépins et la couper en brunoise (tout petits carrés).
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre.
Verser les dés de poires et saupoudrer de sucre.
Laisser caraméliser quelques minutes.
Arroser d’un trait de vin blanc en fin de cuisson.
Filmer et réserver au frigo.

Boule de foie gras, gelée de Sauternes et brunoise de poires_3

Demi-sphères de foie gras
Écraser le foie gras à la fourchette pour l’assouplir.
Remplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien.
Mettre au réfrigérateur ou au congélateur le temps de préparer le toast au foie gras.

Boule de foie gras, gelée de Sauternes et brunoise de poires_2

Toast de pain d’épices
Prendre une tranche de pain d’épices plutôt épaisse et découper  un carré de 5 cm de côté environ.
Faire un trou au milieu avec un vide-pomme pour donner de la stabilité à la sphère.
Passer légèrement au four pour qu’elle soit juste un peu croustillante.
Garder les chutes et les torréfier au four, puis les mixer pour la décoration.

Dressage
Dans l’heure qui précède le service, pas plus de préférence pour ne pas altérer le foie gras et garder le croustillant du pain d’épices.
Poser une demi-sphère de foie gras sur le pain d’épices.
Déposer une couche de poires caramélisées.
Poser ensuite la demi-sphère de gelée de Sauternes.
Terminer par une pincée de poudre de piment d’Espelette.

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Faire un trait de chapelure de pain d’épices sur le côté de l’assiette, une quenelle de brunoise de poires surmontée d’une pincée de poudre de piment d’Espelette et quelques cubes de gelée.

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Servir bien frais, accompagné de Sauternes bien sûr !

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La nouvelle édition de Passe-plats entre amis est en cours jusqu’au 13 décembre, alors n’hésitez pas à nous rejoindre pour préparer les fêtes !

Quelques conseils…

Comme tous les plats comportant du foie gras frais, mieux vaut préparer tous les éléments avant et dresser au dernier moment, car ce serait dommage d’abîmer un si beau produit !

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

La boule de foie gras, gelée de Sauternes et brunoise de poires de Béatrice du blog Cuisine en folie

La boule de foie gras et sa gelée de Champagne truffée de Jackie du blog La cuisine de Jackie

Le délice de foies de volaille au Riesling, gelée de Sauternes et sa brunoise de poires de Lova du blog Graine de faim Kely

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Les boules de foie gras, gelée de Sauterne et brunoise de poires du blog Le bazar de Morgane

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72 réflexions sur “Boule de foie gras, gelée de Sauternes et brunoise de poires

  1. ohhh! Ce doit être drôlement bon! Belle association subtile du foie gras, des poires et du vin blanc! ça doit super bien aller ensemble. Miam! Bravo! C’est une très belle réalisation.
    Bisous

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  2. Grrr ! je n’ai pas ces moules ! comment ne pas avoir envie de me précipiter pour en acheter tu veux me dire ? c’est tellement joli et qui donne une présentation extraordinaire !! Je mets ta recette de côté en espérant ne pas l’oublier ! je ne suis pas du tout vin blanc moelleux, préférant un bon verre de vin rouge pour déguster mon foie gras quand tout le monde a son verre de sauternes mais bon je pense qu’en gelée ainsi ce serait tout à fait différent ! Nous publions toutes les deux aujourd’hui pour passe plat tu vois !! je voulais faire du salé car tout le monde fait souvent du sucré mais j’aurais beaucoup aimé avec ton idée !! très gros bisous Corinne

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  3. Oh lalala comme c’est beau !
    Ta présentation est top … tout ce que j’aime 🙂 l’association foie gras poire, j’ai jamais essayé je l’associe souvent à la pomme ! A essayer c’est sur … je viens de voir que j’ai jusqu’au 13 pour participer ! Ouf ça me laisse un peu de temps pour faire ma recette … gros bisous ma Corinne :*

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    • C’est vrai ? Tu participes ? Mais c’est la journée où tu me fais plaisir !! 😉 Moi, je l’associais tout le temps à la figue, et la poire, je n’avais jamais essayé 🙂 Mais à la pomme tu dis ? Genre avec le foie gras poêlé ? Je n’ai jamais essayé avec du foie gras froid, il faut que j’aille fureter sur ton blog ! 🙂 Gros bisous Cathy et à ce soir (enfin, si on arrive à se croiser, hi, hi !! 😉 )

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  4. Le rendu est top ! Je n’ai encore jamais osé me lancer dans l’aventure « gélatine », je ne sais pas pourquoi, mais ça me terrifie d’avance… Penses tu qu’il est possible d’insérer les poires dans l gélatine au sauterne ? Pour un effet de texture ?

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    • J’y ai pensé figure-toi, mais moi, je voulais mettre des morceaux de foie gras 😉 Dans la recette d’origine, ils mettaient des lamelles de truffes, mais ça, je n’avais pas en stock !! Et pour faire « flotter » les lamelles, ils utilisaient des cure-dents, et je me suis dit qu’avec des morceaux plus lourds, ça allait couler et être un peu la cata, alors j’ai préféré m’abstenir pour ne pas détruire ma gelée ! 🙂 Tiens-moi au courant si tu essaies, ça m’intéresse ! 🙂

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  5. Quand j’ai vu la recette sur FB, je croyais que les poires étaient dans la gelée…bon, par contre je suis pas très fan de gelée et encore moins d’alcool, alors p’être quand mettant les poires dans la gelée ça passerait!!! j’ai pas de poches, mais j’ai des moules sphères!! que je n’ai jamais utilisé….
    bonne soirée, bizz, isa

    Aimé par 1 personne

    • Ah, ben tu vois que tu es équipée !! 😉 Les poires, c’est l’effet miroir, c’est vrai que c’est trompeur 🙂 Moi non plus à la base je ne suis pas fan de gelée, mais celle-là n’a rien à voir avec la gelée au Madère sortie du sachet, elle est beaucoup plus agréable 🙂 Et je te rassure, l’alcool a eu le temps de s’évaporer, tu peux prendre le volant sans aucun risque après, hi, hi ! 😉 Bises Isa et bonne nuit 🙂

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  6. C’est vraiment très joli !!
    Je ne mange pas de foie gras mais j’ai décidé de faire ta recette façon opéra pour mes invités le 25 décembre. Ce n’est pas parce que je n’aime pas qu’il faut en priver tout le monde !!
    Merci pour toutes tes belles recettes !

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  7. Corinne comment te dire ???? il est 10h30 du matin et à la vue de tes photos la tout de suite je prendrais bien une assiette de ton foie gras …. pas de café ni même un carré de chocolat pour la pause de 10h , non non du foie gras 😉 . j’adore ton dressage , l’association de saveurs et surtout le sauterne en gelée ( je n’ai encore jamais « mangé » de vin 😉 ) . Merci pour cette super recette , bisous 🙂

    Aimé par 1 personne

  8. Pingback: Passe-plats entre amis #5 – Récapitulatif des recettes | Mamou & Co

  9. Pingback: Boule de foie gras et sa gelée de Champagne truffée

  10. Bonjour, et bravo pour cette jolie recette.
    Petite question, par quelle boisson sans alcool pourrais-je remplacer le Sauternes ?
    Merci beaucoup pour votre réponse 🙂

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  11. Pingback: Apéros de fête ! – Le bazar de Morgane

  12. Bonjour. Votre recette m’interesse Énormément. Peut on faire le dôme vin blanc avec les poires plutôt que de mettre un étage de poire et le dôme d’en vin au dessus ?
    Merci 🙂

    Aimé par 1 personne

    • J’ai peur que la gelée soit trop fragile pour supporter le poids des poires, et que les poires troublent la gelée… mais je n’ai pas essayé, alors c’est peut-être à tenter ! 🙂 N’hésitez pas à revenir me dire ce que ça a donné avec une petite photo 🙂 Bonne journée

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