L’irrésistible tiramisu roulé

La semaine dernière, le Meilleur pâtissier était consacré aux gâteaux roulés. Pour une fois, j’avais pris un peu d’avance sur l’émission avec mon roulé léopard, pur hasard car je zappe toujours la bande annonce de la semaine suivante, j’adore les surprises ! Mais je n’allais pas en rester là, trop facile ! J’ai tout de suite craqué sur une recette en particulier, l’irrésistible de Cyril. Après mes feuilles d’automne, je dois être dans ma période chocolat et découverte du rhodoïde et de ses multiples possibilités ! Comme à mon habitude, j’ai repris l’idée, mais avec mes recettes de base pour la mousse mascarpone et le biscuit cuiller… Voici donc mon irrésistible tiramisu roulé, qui m’a fait douter et transpirer mais en valait vraiment la peine !

Ce qui m’inquiétait avant tout dans cette recette, c’était bien sûr la réalisation des tubes en chocolat ! Comment arriver à les fermer et surtout à les démouler sans les casser, ça me semblait totalement improbable !
Je ne vais pas vous dire que j’y suis arrivée du premier coup, ce serait mentir… À ma première « fournée », il y en avait un de joli, un de potable et deux de cassés ! Mais j’ai appris de mes erreurs, il fallait les faire fins mais pas trop quand même, surtout sur les bords, alors j’ai recommencé et là, j’ai fait carton plein ! Même s’ils n’étaient pas parfaitement ronds, ils étaient bien lisses et brillants, et j’ai fait la danse de la victoire dans la cuisine (maculée de chocolat…)

Une fois les tubes réalisés, le reste n’a rien de difficile, il faut juste y aller tout en douceur pour le montage !

Temps de cuisson : 15 min
Temps de réfrigération : une nuit

Ingrédients
(pour 4 tiramisus roulés)

Biscuit cuiller
(la moitié aurait suffit)
2 œufs
50 g de sucre
26 g de farine
24 g de fécule de maïs
4 g de sucre vanillé
sucre glace

Mousse mascarpone
3 œufs
250 g de mascarpone
82 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
2 feuilles de gélatine (= 4 g)

Sirop
70 ml de café fort
20 g de sucre
1 c.s d’Amaretto (~ 10 g)

Tubes en chocolat et décorations
150 g de chocolat noir

Finitions
cacao amer

Préparation

Pour moi, un tiramisu se prépare la veille pour que la crème ait bien le temps de se raffermir, alors vu que je n’avais pas le timing de l’émission à respecter, j’ai tout fait la veille (tubes, biscuit, mousse, décorations et montage du tube), il ne me restait plus qu’à mettre les décorations et le cacao le lendemain.
J’étais partie pour en réaliser 4, mais la quantité de mousse permet d’en faire 5 sans problème, il suffira de tempérer 200 g de chocolat au lieu de 150 !

Biscuit à la cuiller
J’ai suivi ma recette de base, en étalant la pâte sur un tapis silicone plutôt qu’en boudoirs.
Dans un récipient, tamiser la farine et la fécule de maïs.
Séparer les blancs des jaunes.
Battre au fouet les jaunes avec la moitié du sucre (25 g) et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs en neige.
Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.
Continuer de fouetter pour obtenir des blancs en neige bien fermes.
Ajouter aussitôt l’appareil jaunes/sucre aux blancs en neige, très délicatement.
Incorporer ensuite la farine et la fécule en pluie, toujours avec beaucoup de délicatesse !
Mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Préchauffer le four à 150 °, programme 
Verser la préparation sur un tapis en silicone type roulé.
Saupoudrer de sucre glace.
Attendre 5 min jusqu’à ce que le sucre glace soit complètement absorbé, puis saupoudrer à nouveau généreusement de sucre glace.
Enfourner pendant 15 min.
Démouler et laisser refroidir.
Détailler 4 disques du diamètre des tubes et 12 disques de taille légèrement inférieure au diamètre des tubes.

Tubes en chocolat
Couper des bandes de rhodoïde de 10 cm de large et 30 cm de long (les tubes feront 10 cm de haut et environ 5 cm de diamètre)
Tempérer le chocolat (il faut impérativement un thermomètre de cuisson) : le faire fondre au bain marie et chauffer jusqu’à atteindre la température de 50-55° (55 est un maximum, je préfère le retirer vers 52 parce qu’il continue souvent à monter…) ; refroidir le chocolat en le plaçant sur un bain glacé et en remuant à la maryse, jusqu’à la température de 28 ° ; remettre rapidement sur le bain marie et chauffer jusqu’à 32 °.
Enduire la bande de rhodoïde sur la moitié de sa longueur environ d’une couche fine de chocolat à l’aide d’une spatule, mais pas trop, surtout sur les bords, sinon il y aura de la casse au démoulage…
Rouler le rhodoïde pour faire se rejoindre les bords de chocolat (il ne doit pas y avoir de jour), finir de rouler et maintenir avec deux scotchs.
Laisser prendre au frigo (à mon deuxième essai, j’ai préféré attendre une heure, même si le chocolat tempéré prend bien plus rapidement que ça).
Couper les scotchs avec une lame de cutter (éviter surtout d’appuyer sur le tube pour ne pas le casser).
Dérouler très délicatement, en ne touchant pas le chocolat avec les doigts pour éviter de laisser des marques.
Réserver au frigo.

Décors en chocolat
Profiter du chocolat tempéré pour réaliser les décors en chocolat…mais s’il n’est pas tempéré, ce n’est pas grave du tout : j’ai tellement fait d’essais que je n’allais pas retempérer du chocolat à chaque fois, et le micro-ondes était parfait !
Alors je ne compte plus le nombres d’essais que j’ai fait pour enfin réunir toutes les conditions nécessaires pour arriver au résultat escompté ! 7 ou 8, je ne sais plus, je crois que j’ai tout essayé… Bande de veinards, je vais tout vous dire pour que vous y arriviez en une seule fois !

La technique utilisée n’étant pas décrite pendant l’émission, j’ai pris mes renseignements « à la source », en demandant directement à Cyril qui a eu la gentillesse de me répondre rapidement.
Au début, je me suis dit que c’était mission impossible à démouler sans casser, mais je vous assure que ça marche tout seul !
Dans l’idéal, il vous faut un peigne à chocolat, ce qui n’est pas mon cas, j’ai donc « bidouillé » avec ce que j’avais, un ustensile improbable sorti d’on ne sait où, mais qui m’a été bien utile !!
Faire fondre le chocolat au micro-ondes (20 g suffisent).
L’étaler sur une longue bande de rhodoïde (sur une partie seulement, pas trop fin non plus), en laissant le bout vide.
Passer le peigne ou tout autre instrument de substitution, en appuyant bien pour bien séparer les bandes.
Vriller le rhodoïde et le faire tenir dans un moule à baguettes (je n’ai pas détaché la bande du rouleau, ça faisait un poids au bout pour plus de stabilité, mais sinon, fixer les extrémités avec des épingles si nécessaire).
Mettre au frigo pour que le chocolat fige bien (le chocolat est très fin et fond donc vite, mieux vaut prendre le temps avant de démouler).
Enlever le rhodoïde (ça part tout seul !).
Si les traces ont été bien faites avec le peigne, les torsades se détachent toutes seules les unes des autres.
Réserver au frigo jusqu’au montage car ça fond très vite !

Pour tous ceux qui n’ont pas de rhodoïde ou de moule à baguettes, faire un cornet comme décrit dans ma recette de Tuiles hypnotiques, faire des dessins sur une toile Silpat (type spirale ou zigzag) et laisser figer avant de démouler, ce sera parfait !

Sirop
Préparer du café fort.
Mélanger 70 ml de café avec 20 g de sucre et 1 c.s d’Amaretto.
Laisser refroidir.

Mousse mascarpone
J’ai repris la recette que j’ai utilisée pour mon tiramisu Némo aux abricots et au citron vert, sans le citron vert évidemment !
Après de multiples hésitations, j’ai décidé d’y ajouter de la gélatine pour être sure de la tenue à la découpe et je pense que c’est indispensable pour que tout ne coule pas à la découpe.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 min.
Séparer les blancs des jaunes.
Verser la moitié du sucre en poudre (45 g dont le sucre vanillé) sur les jaunes.
Faire blanchir au robot équipé du batteur.
Ajouter ensuite 250 g de mascarpone et fouetter quelques instants pour obtenir un mélange bien homogène.
Faire fondre la gélatine essorée dans une petite casserole à feu très doux (1-2 sur mon induction).
Ajouter une grosse cuillère de crème au mascarpone pour délayer.
Ajouter au mélange et fouetter immédiatement à grande vitesse.
Une autre solution consiste à chauffer 1 c.s d’Amaretto et à y dissoudre la gélatine, puis à incorporer au mélange au mascarpone, mais ayant des enfants, j’ai préféré ne pas ajouter d’alcool dans la mousse.
Monter les blancs en neige jusqu’au bec d’oiseau, en versant les 45 g de sucre restant en 3 fois.
Verser les blancs sur le mélange au mascarpone en un seul coup.
Incorporer délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
On obtient un mélange très mousseux.
Mettre dans une grande poche sans douille, et réserver au frigo.

Montage
Passer rapidement les disques de biscuits dans le sirop refroidi, des deux côtés mais sans les laisser tremper sinon ils seront trop mous.
Laisser égoutter sur du papier absorbant.
Placer le tube sur un fond de rhodoïde (pour pouvoir le déplacer ensuite, ou le monter directement dans l’assiette de service).
Mettre le plus grand disque de biscuit imbibé au fond du tube (en passant par dessous).
Pocher délicatement une couche de mousse.
Poser un petit disque de biscuit (procéder très doucement pour ne pas toucher les bords).
Remettre une couche de mousse, un biscuit, une couche de mousse, un biscuit, et terminer par de la mousse à ras-bords.
Réserver les tubes et la crème restante au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Finitions
Saupoudrer la crème de cacao amer.
Déposer la vrille en chocolat en l’enfonçant très légèrement, surtout sans exercer de pression pour ne pas faire casser le tube.
Pocher une pointe de crème au milieu pour faire tenir la vrille et saupoudrer à nouveau de cacao.

Il n’y a plus qu’à se régaler, c’est à tomber !

La fine couche de chocolat, la mousse onctueuse, le biscuit imbibé… tous les parfums du tiramisu dans une présentation plutôt chic, on a adoré !!

Quelques conseils…

 Contrairement à Cyril, j’ai choisi de les démouler avant de les monter, au risque de fragiliser l’ensemble, pour deux raisons : et d’une, je n’avais pas son assurance et j’étais loin d’être sûre d’arriver à obtenir des tubes entiers (surtout au vu de ma première fournée…) ; et de deux, je trouvais beaucoup plus pratique de les dérouler « à plat » et surtout à vide… à vous de choisir !

Mes tubes faisaient 10 cm de haut, et franchement, si c’est pour une fin de repas, il faut être « très » gourmand, c’est quand même assez conséquent ! Je pense qu’un étage de moins de biscuit/mousse et 7 cm de haut, c’est déjà pas mal !

Cyril a eu la gentillesse non seulement de répondre à mes questions, mais aussi de publier ma version de son irrésistible sur sa page Facebook et je l’en remercie !

Et si ce n’est pas déjà fait, n’hésitez pas à participer au concours pour fêter le 1er anniversaire de Mamou & Co et gagner des produits de fête !
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