Îles flottantes au citron sur nid de caramel

Samedi dernier, je n’avais pas vraiment le cœur à manger, mais j’avais envie de faire plaisir à l’une de mes internautes préférées qui m’avait en quelques sortes suggéré cette recette, et la cuisine ayant toujours été ma thérapie, je me suis quand même lancée… En regardant Le Meilleur Pâtissier, cette présentation m’avait tout de suite tapé dans l’œil, exactement le genre de design que j’aime ! Je suis repartie de la même idée, en version citron pour moi et avec un petit cœur caramel dans le coeur citron pour faire comme les poupées russes !

En regardant l’émission, je me suis bien dit que le plus dur serait le nid de caramel… et j’avais mille fois raison ! Dans mes autres recettes inspirées du Meilleur Pâtissier, j’ai affirmé haut et fort que la recette pouvait paraître longue mais que chaque élément pris séparément n’était pas difficile en soi… eh bien là, je ne m’évertuerai pas à vous convaincre que le nid de caramel est un jeu d’enfant car c’est quand même assez galère !!! Mais si vous avez le bonheur d’arriver à le décoller, c’est vrai que la présentation est plutôt sympa !

Du citron, j’en ai mis à tous les étages !! Dans la crème anglaise, dans le biscuit « jaune d’oeuf » et dans les blancs montés… résultat : un parfum de citron très prononcé pour une délicieuse version acidulée de l’île flottante !

Temps de cuisson : 17 min
Temps de réfrigération : une nuit

Ingrédients
(pour 4 îles flottantes)

Biscuit « jaune d’oeuf »
1 œuf
60 g de farine
60 g de beurre pommade
60 g de sucre
le zeste d’1 citron (= 5 g)
1 grosse pointe de colorant jaune

Blans d’oeufs en neige
3 blancs (= 105 g)
30 g de sucre en poudre
2 g de zeste de citron

Crème anglaise au citron
250 ml de lait
1 sachet de sucre vanillé
30 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
le zeste d’un citron (= 5 g)

Nids en caramel
200 g de sucre
40 g de glucose (facultatif mais recommandé)

sauce caramel beurre salé

4 œufs vidés

Préparation

Côté organisation, j’ai préparé les biscuits et la crème anglaise la veille. La sauce caramel beurre salé, j’en ai toujours en stock, un peu comme le lemon curd !
Les œufs en neige et les nids doivent quant à eux se préparer au mieux juste dans l’heure qui précède le service, pour éviter que le caramel ne prenne l’humidité et que les blancs n’en rendent !!

Biscuit « jaune d’oeuf »
Préchauffer le four à 180 °, programme 
Dans le bol du robot équipé du fouet, mélanger le sucre et l’oeuf.
Ajouter le beurre pommade, bien mélanger pour avoir une préparation la plus homogène possible (il reste des grains, mais tout rentre dans l’ordre avec l’ajout de farine).
Ajouter la farine, le mélange obtenu doit être bien lisse.
Terminer par le zeste de citron et le colorant. Bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.
Remplir des petits moules demi-sphères (15 par plaque) à ras bords ou presque. Lisser avec une spatule.
Enfourner pendant 15 à 17 min.
Démouler sur une grille et réserver.

Crème anglaise au citron
J’ai repris la recette de crème anglaise de mon île flottante au caramel beurre salé (qui vient de Mercotte), à préparer absolument la veille pour qu’elle soit plus onctueuse.
Je n’ai pas mis de vanille en gousse pour ne pas risquer de masquer la saveur du citron, simplement un sachet de sucre vanillé.
Faire chauffer le lait avec le zeste de citron dans une casserole.
Couper le feu une fois le lait à frémissement et laisser infuser 15 à 30 min.
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud, bien mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux (4 sur mon induction) en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois.
Pour savoir quand stopper la cuisson :
– soit on arrête juste avant l’ébullition quand le mélange nappe la cuillère (une ligne tracée avec le doigt sur la cuillère doit rester nette, ne pas se refermer)
– soit on utilise une thermo sonde. C’est ce que je fais tout le temps, c’est infaillible… Les jaunes d’œufs coagulent à 84 °, il faut donc arrêter la cuisson entre 82 ° et 84 °.
Je m’arrête généralement à 83 °, en remuant ensuite rapidement avec la maryse pour éviter que la température ne continue à grimper.
Débarrasser la crème dans un récipient et laisser refroidir.
Fermer et laisser infuser au frigo toute la nuit.

Oeufs vidés
Vider 4 œufs de leur contenu en faisant un petit trou à chaque extrémité et en soufflant énergiquement (enfin, pas trop petit le trou, pour éviter de devenir tout rouge !)
Les passer sous l’eau pour les laver et ls faire sécher.

Sauce caramel beurre salé
La réaliser au moins 4 h à l’avance en suivant la recette de base.
Réserver au frigo.

Oeufs en neige au citron (meringue française)
À réaliser dans l’heure qui précède la dégustation, pour éviter que les blancs ne « suintent ».
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre progressivement.
Ajouter le zeste de citron à la fin.
Mettre dans la poche avec douille lisse n°8.
Remplir des moules demi-sphères en silicone de 7 cm de Ø.

Normalement, je les cuis 4 min au four à 180 °.
Cette fois-ci, j’ai voulu essayer la cuisson au micro-ondes.
Cyril Lignac préconisait 6 secondes seulement à puissance 600 W. Mais j’ai testé au doigt et fait cuire 2 à 4 fois 6 secondes à 600 W et ils étaient encore très moelleux !
Laisser reposer une minute, démouler à l’aide d’une spatule (en appuyant d’un côté et en faisant pivot, ça marche très bien !) et déposer avec précaution sur une toile Silpat.
Réserver au réfrigérateur.

Nids en caramel
C’est LE point noir de la recette !
J’ai essayé avec et sans glucose, et avec le glucose, c’est mieux, mais on peut y arriver sans…
Faire cuire le sucre et le glucose dans une petite casserole jusqu’à une couleur ambrée.
Stopper la cuisson en mettant le fond extérieur de la casserole dans de l’eau froide.
Le caramel ne doit être ni trop chaud, ni trop refroidi, pour faire des filets à l’aide d’une cuillère en bois.
Verser le caramel en filet dans les 3 bols évasés les plus lisses possibles (le mieux en porcelaine) et très bien beurrés.
Laisser refroidir et démoule TRÈS délicatement.
Après, je ne vais pas vous mentir, j’ai réussi à en démouler un nickel, et les autres pas, c’est quand même très délicat ! Même avec des bols très bien beurrés, le démoulage n’est pas garanti à tous les coups. Après, mes bols n’étaient pas en porcelaine, ceci explique peut-être cela…

Du coup, j’ai testé d’autres méthodes qui me semblent moins « aléatoires » tout en n’étant pas infaillibles non plus !
J’ai testé sur des moules demi-sphère en silicone : les retourner, les beurrer et faire les filaments dessus (j’ai testé avec des demi-sphères de 7 cm)
Et j’ai aussi testé sur une louche (en inox absolument) retournée et bien huilée, c’est ce qui marche le mieux à mon avis, on n’en casse qu’1 sur 4 !
Réserver les nids à l’abri de l’humidité.

Dressage
Égaliser les demi-sphères de biscuit pour que la pâte soit bien jaune uniforme (pas de bords dorés).
Évider le centre et verser une cuillère de caramel beurre salé.
Refermer le « jaune d’œuf ».

Prendre les œufs vidés.
Boucher le trou du dessous à l’aide de caramel. Laisser durcir.
À l’aide d’un petit entonnoir (plus pratique qu’une seringue car il y a les zestes qui bloquent…), remplir les œufs de crème anglaise au citron.
Refermer le trou du dessus avec du caramel.

Déposer le nid dans l’assiette de service.
Déposer très délicatement une demi-sphère de blancs.
Mettre la boule de biscuit fourrée.
Refermer avec une autre demi-sphère.

Placer l’œuf plein de crème sur un coquetier à côté du nid.
Casser l’œuf pour libérer la crème sur l’île flottante…

et l’ouvrir pour trouver les deux surprises !

Le parfum de citron est à tomber et les biscuits fourrés au caramel ne gâchent rien !
Voilà Béatrice, à toi de jouer !

Quelques conseils…

Encore une fois, si vous repartez des recettes sur le site du Meilleur pâtissier, attention, il y a de nombreuses incohérences avec la vidéo : un biscuit au rhum sans rhum, des blancs cuits au four au lieu du micro-ondes et j’en passe… je suis repartie de l’idée, mais avec mes adaptations !

Pour les nids en caramel, après tous mes tests, même si ce n’est pas infaillible, je pense que la meilleure méthode est celle de la louche huilée retournée.

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