Charlotte à la framboise revisitée

Allez, je suis lancée, on ne m’arrête plus ! Je continue à m’amuser en suivant mon inspiration après la diffusion du Meilleur pâtissier… Alors voici ma charlotte revisitée à la « melting pot » ! Me fiant à l’appréciation du jury, j’ai pêché un petit bout par-ci par-là : le biscuit de Gérard, la mousse framboise de Carine, la gelée framboise au vinaigre balsamique de Cyril Lignac et pour finir, l’idée du glaçage miroir et des p’tites décos… ben de moi ! Avec ma petite « lemon touch » en prime !

Dans un premier temps, j’avais été très séduite par la charlotte revisitée de Carl, mais et d’une, le kumquat, ce n’est pas mon truc, et de deux, allez voir la recette sur le site et vous comprendrez pourquoi j’ai changé de voie !! Malheureusement, j’ai constaté que de nombreuses recettes avaient des erreurs, imprécisions ou oublis, et dur dur de s’y retrouver !

Alors voici ma charlotte « assemblage » à moi : un biscuit cuiller au citron moelleux, une mousse onctueuse à la framboise, de la gelée de framboise au vinaigre balsamique et une fine couche de lemon curd pour le peps, le tout sous un glaçage miroir au chocolat blanc parce qu’après avoir réussi mon premier glaçage miroir au cacao pour la Schichttorte, je voulais absolument tester sa cousine colorée !

Après l’expérience de la Schichttorte, imaginez l’angoisse en me demandant si ce qui se cachait sous ce joli glaçage nous procurerait bien le plaisir attendu… et bien, à la première bouchée, l’angoisse s’était envolée, un vrai délice !

Temps de cuisson : 6 min
Temps de réfrigération : au moins 4 h

Ingrédients
(pour 6 dômes)

Biscuit cuiller
(pour une plaque 30 x 40 cm)
 80 g de farine
80 g de sucre
3 œufs moyens
(97 g de blancs et 53 g de jaunes pour être très précis)
2 g de zeste de citron (ajout perso)

Mousse framboise
100 g de purée de framboises (= 200 g de framboises)
(40 + 10) g de sucre en poudre
10 cl de crème fraîche liquide entière
2,5 g de gélatine (= 1 feuille 1/4)

Glaçage miroir coloré
75 g de chocolat blanc
37,5 g d’eau
75 g de sucre en poudre
75 g de glucose
50 g de lait concentré sucré
1 pointe de couteau de colorant rouge framboise
5,5 g de gélatine

Gelée de framboise au vinaigre balsamique
30 g de sucre
40 g d’eau
8 g de vinaigre balsamique
10 g de purée de framboises
2 g de gélatine (= 1 feuille)

50 g de lemon curd sans beurre

Décoration
20 g de chocolat noir

Préparation

Ces dômes peuvent se préparer à l’avance et se congeler pour être glacés le jour J ou la veille (la solution la plus pratique selon moi)
Ici, j’ai réalisé la gelée, le biscuit et le glaçage miroir la veille (et si je ne m’étais pas plantée, la mousse !), la mousse et le montage le jour même (le lemon curd, j’en ai toujours en stock…).
J’étais partie pour en faire 4 mais les quantités m’ont permis d’en faire 6 tout pile !

Glaçage miroir
On peut le préparer le jour même ou de préférence la veille.
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
Mettre le chocolat blanc en morceaux, la gélatine essorée et le colorant en poudre dans un cul de poule.
À ébullition, verser le sirop sur le chocolat.
Émulsionner à la maryse.
Ajouter le lait concentré et mixer.
Réserver au frais ou laisser descendre en température si vous souhaitez l’utiliser tout de suite.

Biscuit cuiller
Préchauffer le four à 220 °, programme
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Arrêter le robot puis ajouter les jaunes en mélangeant délicatement à la maryse.
Ajouter la farine tamisée en 3 fois, toujours en l’incorporant très délicatement à la maryse.
Terminer par le zeste de citron.
Étaler sur un tapis de cuisson à rebords (type gâteau roulé, de 30 x 40 cm pour moi).
Enfourner pendant 6 min environ.
Démouler et laisser refroidir.
Découper 6 cercles de 6 cm de diamètre et 6 de 4,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Réserver dans une boîte fermée.

Gelée de framboise au vinaigre balsamique
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau, le vinaigre balsamique et la purée de framboises (des framboises mixées et passées au chinois pour enlever les grains).
Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Couler immédiatement dans des moules en silicone légèrement plus petits que les demi-sphères, sur une épaisseur de 5 mm maxi.
Mettre au réfrigérateur (ou au congélateur si on est pressé par le temps).

Mousse framboise
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide. Mettre le bol du robot et le batteur au frigo (ou mieux au congélateur, mais chez moi, c’est mission impossible !)
Pour la purée de fruits, j’ai utilisé des framboises surgelées. Une fois décongelées, les mixer, les passer au chinois (ou à la passoire) et récupérer la purée sans grain. On obtient environ 100 g de purée à partir de 200 g de framboises.
Mélanger le sucre à la purée de framboises.
Quand il est bien dissout, prélever 1/3 du mélange, le faire chauffer à frémissement et incorporer la gélatine essorée.
Mélanger au reste de purée et laisser BIEN refroidir !! C’est très important car j’ai omis ce détail à mon premier essai de mousse (ce n’était pas précisé sur le site, mais bon, j’aurais dû y penser !!) et ça a été la catastrophe, tout s’est retrouvé dans l’évier, la crème a complètement grainé !
Donc, une fois la purée BIEN refroidie, monter la crème fouettée au robot en incorporant 10 g de sucre en 3 fois.
La mélanger délicatement à la purée de framboises et réserver au frais.

Montage
J’ai utilisé des demi-sphères en silicone de 7 cm de diamètre.
Couler 2 c.c de mousse au fond des moules, les placer 5 à 10 min au congélateur pour raffermir la mousse.
Tartiner les petits disques de biscuit de 4,5 cm de lemon curd.
Les placer retournés (lemon curd vers le sommet du dôme) au centre de la mousse en appuyant légèrement.
Recouvrir de mousse jusqu’à 1 cm du bord. Replacer 5-10 min au congélateur.
Démouler la gelée en retournant les moules en silicone (comme une chaussette !) et la placer au centre de la mousse en appuyant légèrement.
Terminer par le grand disque de biscuit de 6 cm, l’enfoncer pour que la mousse soit à ras bord. Lisser au besoin.
Mettre au congélateur pendant 3 à 4 h (ou les faire d’avance et les garder au congélateur jusqu’au jour J, encore plus pratique !)

Finitions
3 h avant de déguster (ou mieux la veille), liquéfier le glaçage miroir au bain-marie (sans utiliser de fouet, uniquement à la maryse pour ne pas qu’il y ait de bulles d’air) puis le laisser refroidir, en théorie jusqu’à 30 °, mais en pratique, j’ai de loin préféré l’utiliser entre 35 et 40 ° sinon il était trop épais à mon goût !

Démouler les dômes sur une grille et les garder au congélateur le temps de mettre le glaçage à bonne température.
Si vous utilisez le glaçage à 30 °, il vaut mieux procéder un par un, mais après réflexion, je pense qu’il est préférable de l’utiliser vers 38 ° et de glacer tous les dômes d’un coup !
Couler le glaçage en une seule fois sur les dômes tout juste sortis du congélateur et déposés sur une grille. Attention, ça colle et ça file !!

Pour les petites décorations finales, faire fondre du chocolat au micro-onde, mettre dans un cornet (fabriqué comme indiqué dans ma recette des tuiles hypnotiques) et faire des petites spirales sur une toile silicone (pas trop fines sinon elles risquent de casser…)
Laisser durcir au réfrigérateur (ou plus rapide au congélateur 10 min) et démouler juste avant de les utiliser, sans trop les manipuler pour éviter qu’ils ne fondent.

Dressage
Déposer le dôme sur l’assiette, en le prenant très délicatement avec des spatules pour essayer de faire le moins de traces possibles (s’ils ont été glacés la veille, tout est figé, c’est BEAUCOUP plus facile !)
Coller les petites décorations en chocolat à la base.

Il n’y a plus qu’à se régaler, et là, c’est garanti, vous n’aurez pas fait tout cela pour rien !!

Bon, on est bien d’accord, ce n’est pas le dessert que je réaliserais tous les jours !
Mais pour un repas de fêtes, comme tout peut se faire à l’avance, c’est peut-être l’occasion de se lancer…

Quelques conseils…

La recette peut paraître longue, mais c’est parce que j’ai voulu détailler un maximum pour que vous ne rencontriez aucun écueil et ne vous posiez aucune des questions que je me suis posées… pris séparément, les éléments ne sont pas difficiles à réaliser.

Pour la gelée, il était dit de couler dans un cadre en inox, mais chez moi, c’était mission impossible, la gelée était bien trop liquide, elle se serait fait la malle ! J’ai donc opté pour les moules en silicone à la bonne taille et c’était parfait !

Pour la mousse à la framboise, la recette indiquée sur le site comportait des erreurs, je tiens la recette directement de Carine, c’est plus sûr ! Surtout, surtout, attendre que la purée refroidisse avant de mélanger à la crème, j’en ai encore mal au cœur d’avoir jeté tout ça !

Vous pouvez faire ces dômes en avance et les congeler pour les sortir et les glacer quand vous en avez besoin ou encore mieux la veille ! C’est ce que je ferai lorsque j’en referai.

Pour le glaçage,  j’ai glacé et dressé mes dômes sur les assiettes dans l’heure qui suit, et j’avoue que ce n’était pas une partie de plaisir, le glaçage miroir ayant tendance à faire des fils, difficile de ne pas faire de traces ! Mais en apportant un dôme le lendemain à mon gentil voisin (vous savez, celui de l’oignon-monstre…), je me suis rendue compte qu’il n’y avait plus aucun problème de fil !!! Donc, un seul conseil : faites tout la veille, rien ne bouge !!! Et pour en avoir mangé un le jour même et un le lendemain (et oui, c’était trop bon !), le dôme ne s’altère pas, ni en texture ni en goût !

Donc, on récapitule si vous ne choisissez pas de les faire longtemps à l’avance : gelée et biscuit à J-2 ; mousse, montage et déco à J-1 ; et plus rien à faire le jour J, c’est pas le Pérou ?

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