Schichttorte

Alors, une fois n’est pas coutume, je vais vous présenter une recette juste pour le fun, pas du tout pour que vous la tentiez… Mais zut, j’ai tellement trimé devant mon four pendant 1 h pour avoir mes 20 couches tout pile, transpiré en réalisant mon premier glaçage miroir et tremblé en faisant mon premier quadrillage au cornet que ce gâteau mérite au moins d’avoir son quart d’heure de gloire ! Quand j’ai vu le dernier épisode du Meilleur pâtissier, je me suis tout de suite dit que ce gâteau était fait pour moi : il était d’origine allemande, je savais prononcer son nom et j’avais le même moule exactement que dans l’émission ! Alors je me suis lancée, faisant fi du caractère anti-écologique de ce gâteau (1h de four en mode grill !) et des réserves que j’avais sur le résultat, gustativement parlant, après une telle cuisson… Ma conclusion : l’habit ne fait pas le moine !!

Ce gâteau était une épreuve technique et il a parfaitement rempli son rôle : il m’a donné l’occasion de faire mon premier nappage neutre (si, si, ça peut se faire maison !), de réaliser mon premier glaçage miroir et mon premier quadrillage au cornet (j’en tremble encore !)
Mais si vous devez choisir entre le millefeuille soleil aux agrumes que je vous présentais il y a deux jours et celui-là, laissez de côté toutes vos hésitations, foncez sur le soleil !!

L’enseignement que j’ai tiré de cette Schichttorte : c’est un gâteau oublié et j’ai compris pourquoi !

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 40-50 min
Temps de repos : 1 h

Ingrédients
(pour un moule de 20 cm)

Appareil à Schichttorte
165 g de jaunes d’œufs (~ 9 gros oeufs)
165 g de lait
250 g de blancs d’œufs (~ 8 oeufs)
85 g de beurre doux
120 g de sucre semoule
2 belles gousses de vanille Cap d’Ambre
125 g de farine tamisée
55 g de maïzena
les zestes de 2 citrons (~ 8-10 g)

Glaçage miroir au cacao
60 g d’eau
180 g de sucre semoule
60 g de cacao en poudre
120 g de crème fleurette entière
8,5 g de gélatine (~ 4 feuilles mais il faut peser !)

Décor
30 g de chocolat blanc

Nappage neutre
(1 grosse c.s suffit, le reste se conserve au frigo)
75 g de sucre
75 g d’eau
1 feuille de gélatine

Préparation

Pâte à gâteau
Comme je n’étais pas aux pièces comme les candidats, j’ai pris mon temps et réalisé le gâteau le matin pour qu’il ait bien le temps de refroidir (et moi de faire une pause, parce qu’une heure passée les yeux rivés sur le chronomètre et le four, c’est fatigant !)
Dans le bol du robot équipé du fouet, faire mousser les jaunes à grande vitesse pour avoir un mélange épais et crémeux.
Dans un cul de poule, crémer le beurre pommade et le sucre avec une cuillère en bois. Ajouter les zestes de citron et les graines des gousses de vanille (le gras capture les arômes, dixit Mercotte !)
Ajouter ce mélange aux jaunes dans le robot puis incorporer la farine tamisée avec la maïzena en alternance avec le lait (dans lequel j’avais fait infuser les gousses raclées pour ne rien perdre des arômes).
Le mélange doit être lisse et homogène.
Parallèlement, monter les blancs au bec d’oiseau et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Cuisson du gâteau
Préchauffer le four en mode grill.
Beurrer largement un moule à manqué à de 20 à 22 cm maxi (pour plus de sécurité, j’ai beurré, découpé un disque de papier sulfurisé aux dimensions exactes du fond, bien fait adhéré ce disque pour que la pâte ne se glisse pas dessous et rebeurré ! Il n’aurait plus manqué qu’il ne se démoule pas !!)
Peser la pâte pour savoir quel poids de pâte rajouter à chaque couche, en prenant une petite marge : j’avais 927 g de pâte, j’ai mis 45-46 g de pâte à chaque couche.
Verser la quantité pesée de pâte dans le moule, la répartir uniformément sur tout le fond en faisant tourner le moule (comme pour une pâte à crêpes).
Placer le plat à 10 cm de la résistance du grill et cuire pour obtenir une coloration claire, il m’a fallut 2 min.
Retirer du four, ajouter une autre fine couche d’appareil (pesée), bien l’étaler et la cuire environ 2 min 30 pour avoir une coloration dorée.
Idem pour la couche foncée avec une cuisson de 3 min.
Et ainsi de suite jusqu’à réalisation des 20 couches.
On voulait une alternance de 3 couches claire, dorée et foncée. J’ai commencé avec 2 min pour la claire, 2 min 30 pour la dorée et 3 min pour la foncée. Mais je me suis rendue compte que les couches cuisaient parfois plus vite que prévu lorsque le grill était bien chaud, et j’ai réduit à 1 min 30 / 2 min / 2 min 30 pour les couches suivantes, en surveillant pour avoir les bonnes couleurs !
J’ai obtenu 20 couches tout pile et il restait 3 g de pâte !!
Laisser tiédir 5 min à la sortie du four puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

Nappage neutre
Je l’ai préparé la veille, c’est tout simple !
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition et ajouter alors hors du feu la feuille de gélatine essorée.
Stocker en pot au réfrigérateur plusieurs semaines sans problème, en le liquéfiant au bain-marie avant de s’en servir. Une grosse cuillère à soupe est suffisante.
En napper le gâteau au pinceau, sur le dessus et sur les côtés. Stocker au réfrigérateur.

Glaçage miroir au cacao
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Tamiser le cacao poudre dans un cul-de-poule.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble (j’ai lu sur certains blogs qu’il ne fallait surtout pas utiliser de fouet pour ne pas avoir de bulles d’air, mais j’ai suivi la recette de Mercotte, et pas de bulles !)
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée.
La verser sur le sirop de cacao et lisser au fouet.
Le mélange obtenu est alors autour de 55 °.

Remuer régulièrement pour faire descendre la température. Si vous avez le temps, à température ambiante, sinon en le mettant au frigo. Il a fallu environ 45 min à température ambiante.
L’utiliser quand il atteint les 24-25 ° (il est préconisé entre 20 et 25 °, mais en-dessous de 24, cela me semble risqué, il risque d’être trop épais)

Placer la grille sur une grande assiette et verser le glaçage à 24-25 ° doucement et en une seule fois, en le répartissant sur tout le gâteau et les côtés. Surtout ne rien toucher !
Il vous restera au moins la moitié du glaçage, mais mieux vaut prévoir large pour ne pas rester en rade et ne pas pouvoir napper tout le gâteau !
Laisser figer au moins 30 min.

Finitions
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Fabriquer un cornet comme indiqué dans ma recette des tuiles hypnotiques.
Ne pas couper le bout du cornet pour avoir juste un filet de chocolat blanc qui sorte.
Le remplir de chocolat fondu.
Dessiner un quadrillage sur le gâteau, en essayant de ne pas trop trembler !

Transporter délicatement sur le plat de service en glissant deux grands couteaux ou spatules dessous.

Et voilà, c’est fini !
Comme le dit Mercotte sur son blog (mais ça, je l’ai vu après !), c’est un gâteau « pouf pouf », alors servir avec beaucoup, beaucoup de confiture d’abricots ou de crème anglaise pour qu’il semble un peu moins sec !

Quelques conseils…

À la découpe, avec ses 20 couches de trois couleurs différentes, ce gâteau fait beaucoup penser à un arbre avec ses cernes, et malheureusement, en texture, le mien s’en approchait !! Seule alternative : le servir avec un monceau de confiture ou de crème anglaise pour compenser, ou le tremper dans le café, pourquoi pas !!

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