Schichttorte

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Alors, une fois n’est pas coutume, je vais vous présenter une recette juste pour le fun, pas du tout pour que vous la tentiez… Mais zut, j’ai tellement trimé devant mon four pendant 1 h pour avoir mes 20 couches tout pile, transpiré en réalisant mon premier glaçage miroir et tremblé en faisant mon premier quadrillage au cornet que ce gâteau mérite au moins d’avoir son quart d’heure de gloire ! Quand j’ai vu le dernier épisode du Meilleur pâtissier, je me suis tout de suite dit que ce gâteau était fait pour moi : il était d’origine allemande, je savais prononcer son nom et j’avais le même moule exactement que dans l’émission ! Alors je me suis lancée, faisant fi du caractère anti-écologique de ce gâteau (1h de four en mode grill !) et des réserves que j’avais sur le résultat, gustativement parlant, après une telle cuisson… Ma conclusion : l’habit ne fait pas le moine !!

Ce gâteau était une épreuve technique et il a parfaitement rempli son rôle : il m’a donné l’occasion de faire mon premier nappage neutre (si, si, ça peut se faire maison !), de réaliser mon premier glaçage miroir et mon premier quadrillage au cornet (j’en tremble encore !)
Mais si vous devez choisir entre le millefeuille soleil aux agrumes que je vous présentais il y a deux jours et celui-là, laissez de côté toutes vos hésitations, foncez sur le soleil !!

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L’enseignement que j’ai tiré de cette Schichttorte : c’est un gâteau oublié et j’ai compris pourquoi !

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 40-50 min
Temps de repos : 1 h

Ingrédients
(pour un moule de 20 cm)

Appareil à Schichttorte
165 g de jaunes d’œufs (~ 9 gros oeufs)
165 g de lait
250 g de blancs d’œufs (~ 8 oeufs)
85 g de beurre doux
120 g de sucre semoule
2 belles gousses de vanille Cap d’Ambre
125 g de farine tamisée
55 g de maïzena
les zestes de 2 citrons (~ 8-10 g)

Glaçage miroir au cacao
60 g d’eau
180 g de sucre semoule
60 g de cacao en poudre
120 g de crème fleurette entière
8,5 g de gélatine (~ 4 feuilles mais il faut peser !)

Décor
30 g de chocolat blanc

Nappage neutre
(1 grosse c.s suffit, le reste se conserve au frigo)
75 g de sucre
75 g d’eau
1 feuille de gélatine

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Préparation

Pâte à gâteau
Comme je n’étais pas aux pièces comme les candidats, j’ai pris mon temps et réalisé le gâteau le matin pour qu’il ait bien le temps de refroidir (et moi de faire une pause, parce qu’une heure passée les yeux rivés sur le chronomètre et le four, c’est fatigant !)
Dans le bol du robot équipé du fouet, faire mousser les jaunes à grande vitesse pour avoir un mélange épais et crémeux.
Dans un cul de poule, crémer le beurre pommade et le sucre avec une cuillère en bois. Ajouter les zestes de citron et les graines des gousses de vanille (le gras capture les arômes, dixit Mercotte !)
Ajouter ce mélange aux jaunes dans le robot puis incorporer la farine tamisée avec la maïzena en alternance avec le lait (dans lequel j’avais fait infuser les gousses raclées pour ne rien perdre des arômes).
Le mélange doit être lisse et homogène.
Parallèlement, monter les blancs au bec d’oiseau et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

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Cuisson du gâteau
Préchauffer le four en mode grill.
Beurrer largement un moule à manqué à de 20 à 22 cm maxi (pour plus de sécurité, j’ai beurré, découpé un disque de papier sulfurisé aux dimensions exactes du fond, bien fait adhéré ce disque pour que la pâte ne se glisse pas dessous et rebeurré ! Il n’aurait plus manqué qu’il ne se démoule pas !!)
Peser la pâte pour savoir quel poids de pâte rajouter à chaque couche, en prenant une petite marge : j’avais 927 g de pâte, j’ai mis 45-46 g de pâte à chaque couche.
Verser la quantité pesée de pâte dans le moule, la répartir uniformément sur tout le fond en faisant tourner le moule (comme pour une pâte à crêpes).
Placer le plat à 10 cm de la résistance du grill et cuire pour obtenir une coloration claire, il m’a fallut 2 min.
Retirer du four, ajouter une autre fine couche d’appareil (pesée), bien l’étaler et la cuire environ 2 min 30 pour avoir une coloration dorée.
Idem pour la couche foncée avec une cuisson de 3 min.
Et ainsi de suite jusqu’à réalisation des 20 couches.
On voulait une alternance de 3 couches claire, dorée et foncée. J’ai commencé avec 2 min pour la claire, 2 min 30 pour la dorée et 3 min pour la foncée. Mais je me suis rendue compte que les couches cuisaient parfois plus vite que prévu lorsque le grill était bien chaud, et j’ai réduit à 1 min 30 / 2 min / 2 min 30 pour les couches suivantes, en surveillant pour avoir les bonnes couleurs !
J’ai obtenu 20 couches tout pile et il restait 3 g de pâte !!
Laisser tiédir 5 min à la sortie du four puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

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Nappage neutre
Je l’ai préparé la veille, c’est tout simple !
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition et ajouter alors hors du feu la feuille de gélatine essorée.
Stocker en pot au réfrigérateur plusieurs semaines sans problème, en le liquéfiant au bain-marie avant de s’en servir. Une grosse cuillère à soupe est suffisante.
En napper le gâteau au pinceau, sur le dessus et sur les côtés. Stocker au réfrigérateur.

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Glaçage miroir au cacao
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Tamiser le cacao poudre dans un cul-de-poule.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble (j’ai lu sur certains blogs qu’il ne fallait surtout pas utiliser de fouet pour ne pas avoir de bulles d’air, mais j’ai suivi la recette de Mercotte, et pas de bulles !)
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée.
La verser sur le sirop de cacao et lisser au fouet.
Le mélange obtenu est alors autour de 55 °.

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Remuer régulièrement pour faire descendre la température. Si vous avez le temps, à température ambiante, sinon en le mettant au frigo. Il a fallu environ 45 min à température ambiante.
L’utiliser quand il atteint les 24-25 ° (il est préconisé entre 20 et 25 °, mais en-dessous de 24, cela me semble risqué, il risque d’être trop épais)

Placer la grille sur une grande assiette et verser le glaçage à 24-25 ° doucement et en une seule fois, en le répartissant sur tout le gâteau et les côtés. Surtout ne rien toucher !
Il vous restera au moins la moitié du glaçage, mais mieux vaut prévoir large pour ne pas rester en rade et ne pas pouvoir napper tout le gâteau !
Laisser figer au moins 30 min.

Finitions
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Fabriquer un cornet comme indiqué dans ma recette des tuiles hypnotiques.
Ne pas couper le bout du cornet pour avoir juste un filet de chocolat blanc qui sorte.
Le remplir de chocolat fondu.
Dessiner un quadrillage sur le gâteau, en essayant de ne pas trop trembler !

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Transporter délicatement sur le plat de service en glissant deux grands couteaux ou spatules dessous.

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Et voilà, c’est fini !
Comme le dit Mercotte sur son blog (mais ça, je l’ai vu après !), c’est un gâteau « pouf pouf », alors servir avec beaucoup, beaucoup de confiture d’abricots ou de crème anglaise pour qu’il semble un peu moins sec !

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Quelques conseils…

À la découpe, avec ses 20 couches de trois couleurs différentes, ce gâteau fait beaucoup penser à un arbre avec ses cernes, et malheureusement, en texture, le mien s’en approchait !! Seule alternative : le servir avec un monceau de confiture ou de crème anglaise pour compenser, ou le tremper dans le café, pourquoi pas !!

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52 réflexions sur “Schichttorte

  1. Ah! Voilà! Je comprends tout maintenant! En tout cas tu l’as magnifiquement réussie! Mercotte pourrait être fière de toi. Tes couches sont superbes et ton glaçage aussi! Quant au quadrillage, nickel! Tu as réussi l’épreuve technique Corinne! Bravo!
    Je comprends ta déception , passer autant de temps pour ne pas se régaler, c’est dommage! Tu peux quand même être fière de ta réalisation.
    OK, je ne la ferai pas. 😉
    Bisous

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    • J’étais très déçue du goût, mais je ne regrette pas pour autant de l’avoir fait (mais une fois, hein ! 😉 ), ça m’a permis de faire plein de choses techniques que je n’ai pas l’habitude de faire et de passer outre ma peur du glaçage miroir ! Bisous Béatrice 🙂

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  2. comme tu dis, tu comprends mieux pourquoi c’est un dessert oublié, mais au moins tu aura pu te tester sur la technique et te prouver que tu en étais capable, je te dis tu vas y finir au meilleur pâtissier et tu n’aurai pas a en rougir ma douce ! je te félicite et te mets en 1ère place, tu la mérite … je te fais de gros bisous ma Corinne et à ce soir peut-être :*

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    • Si tu m’inventes un Meilleur pâtissier sans caméra, on en reparle, hi, hi !! 😉 Mais je n’aurais jamais leur créativité, je ne fais jamais des associations de goût un peu « sioux », je ne sais que reproduire et adapter à ma sauce tranquille dans mon coin, avec comme seule pression celle de réussir pour être satisfaite de ce que j’ai fait !! 😉 Gros bisous Cathy et à ce soir !

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  3. Je n’ai qu’un mot à dire ( non deux en fait ) chapeau et waouh. Franchement félicitation car ce gâteau n’était pas une mince affaire. En tout cas moi il me donne bien envie de le goûter ; ) bisous Corinne

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    • Non, surtout pas !!! Reste sur le visuel, il ne faut pas tout gâcher, hi, hi !! 😉 Mon fils vient d’en remanger un morceau, et c’est pire que frais !!! Heureusement qu’il est là pour le finir, c’est le seul à aimer (enfin, surtout qu’en face, il y avait un gâteau plein de pommes et il n’aime pas les pommes !! 😉 ) Bisous Manue 🙂

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  4. Il est très réussit !! J’avais aussi une réserve sur le goût : trop sec, pas assez de saveurs, et je crois comprendre que tu confirmes ce que j’en penses =)
    Allez l’année prochaine tu t’inscris au Meilleur Pâtissier !!!

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    • Je l’ai pris comme ça, comme un défi personnel, même si en le commençant, je n’imaginais pas une seconde qu’il était sec à ce point !! Oui, heureusement qu’il est oublié, qu’il le reste ! (enfin pour moi, mais je crois que je ne suis pas la seule à le penser ! 😉 )

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  5. Moi aussi je l’ai testé pour le fun…Il est très joli mais gustativement parlant ce n’est clairement pas mon gâteau préféré. Mais comme toi il m’a permis de réaliser mon premier glaçage miroir. Le recette est toujours dans mes brouillons…je l’a publierai certainement courant novembre car je cours après le temps où c’est l’inverse peut être. Gros bisous Corinne

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  6. Au moins tu peux dire que tu maîtrises différentes techniques, ça sert toujours. Je ne suis pas fan non plus du glaçage miroir ou alors avec 3 fois moins de gélatine sinon, c’est vraiment pas agréable en bouche, je te l’accorde.

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    • Oh non, ce n’est pas le glaçage miroir qui nous a dérangé, bien au contraire, heureusement qu’il était là pour humidifier le tout !! C’est le gâteau qui est hyper sec, je ne le conseillerai à personne, sauf pour le challenge ! 😉

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  7. C’était ma principale préoccupation quand je l’ai vu faire dans l’émission, qu’il allait être sec comme du vieux pain 😉 (ça et le fait que je ne peux dire son nom convenablement sans postillonner sur tout le monde 😉 😉 ) Ta réalisation est quand même très jolie (chapeau pour le quadrillage!)

    Amy

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    • Tu n’imagines pas comme je tremblais pour faire ce quadrillage !!! J’avais réussi le glaçage miroir contre toutes mes espérances, et je n’avais pas du tout envie de tout mettre en l’air avec mon quadrillage !! Mais pour qu’il soit bien droit, il faudrait aller super vite, mais là, pas possible de ne pas « baver » sur les côtés ! 😉 Bises Amy

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  8. Bravo pour ta témérité et ton courage ! Jamais, je ne m’embarquerai dans une recette pareille !!
    Surtout si c’est pour être déçue à l’arrivée.
    Mais c’est aussi ça la cuisine, des hauts et des bas !
    Bises.

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  9. quel courage !! pour le faire et pour le manger !! Il ne m’avait pas fait envie dans l’émission… Mais là, tu peux nous faire une charlotte ( au kumquats ? ) ou un riz à l’impératrice, j’aime les 2 !! Bises

    Aimé par 1 personne

    • Vu la tête du riz impératrice, il ne m’a pas du tout fait rêver, hi, hi !! 😉 Mais pour la charlotte, tu as visé juste dans celle qui me plaisait en visuel, sauf que les kumquats… et que la recette est horriblement expliquée !! Si je fais, je ferai un melting pot je crois !! 😉 Bises Sylviane

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