Guimauves à l’agar-agar

Il y a trois semaines environ, Marie-France m’a contactée afin de me solliciter pour une recette… recette que je n’avais pas en stock bien évidemment, mes précédentes tentatives ayant abouti à… comment dire… une masse mangeable, mais informe !! Du coup, j’avais mis le challenge des guimauves maison de côté, et c’était l’occasion idéale de satisfaire la demande de Marie-France tout en relevant un nouveau défi du fait maison, vous savez que j’aime ça ! Et pour tout dire, j’ai reçu le soutien enthousiaste de mes enfants dans cette entreprise, allez savoir pourquoi !!

J’avais déjà réalisé des pâtes de fruit à l’agar-agar et la demande de Marie-France était une recette de guimauve sans gélatine. Je me suis donc mise en quête de la recette parfaite, et après plusieurs tentatives dont ma cuisine se souvient (j’ai comme qui dirait un peu retapissé les murs au cours de l’une d’entre elles !), je suis arrivée au résultat que j’escomptais, « testé et approuvé » par mes enfants, les meilleurs juges !

Je participe avec cette recette au défi Compile-moi un menu de Seb du blog Poivré Seb et de Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo, qui ont décidé ce mois-ci de soutenir une belle cause « La lutte contre le cancer du sein » dans le cadre d’Octobre rose, opération à laquelle je m’associe avec grand plaisir !

Temps de préparation : 15 min
Temps de repos (séchage) : 3-4 jours

Ingrédients
(pour 36 guimauves environ)

60 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
5 g d’agar-agar
60 g d’eau
9 g de miel
arôme (1 c.c de vanille liquide pour moi)
1 pointe de colorant en poudre (rouge ici)

Enrobage
25 g de sucre glace (40)
20 g de maïzena(10)

Préparation

Enrobage
Mélanger intimement le sucre glace et la maïzena dans une boîte en plastique avec couvercle.
Réserver.

Appareil
Délayer l’agar-agar dans 6 cl d’eau froide, bien la dissoudre au fouet.
Ajouter le sucre et le miel.
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à la température de 121 °, en fouettant bien pour pas que ça n’attache au fond.

Arrivé vers 110 °, mettre les blancs dans le bol du robot équipé du fouet et les monter en neige à vitesse rapide (8).
Une fois la température de 121 ° atteinte, ajouter rapidement l’arôme (vanille ou autre parfum) et le colorant si vous le voulez.
Tout en continuant de battre les blancs, verser le sirop en mince filet, jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
Le mélange forme un bec d’oiseau.

Façonnage
Deux options s’offrent à vous :
Option 1 : si vous voulez des guimauves carrées (comme chez le marchand…), placer un cadre inox sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé saupoudré de mélange d’enrobage. Verser la préparation et lisser rapidement à la spatule.

Option 2 : si vous voulez des guimauves bien lisses et nettes en sautant l’étape délicate de la découpe, mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 14 et pocher les guimauves (plutôt grosses) sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis saupoudré du mélange d’enrobage. Le mélange a tendance à rester « collé » à la douille, donc munissez-vous d’un couteau dans l’autre main pour séparer le mélange de la poche à chaque fois.

Laissez reposer à l’air libre pendant 48 h (j’ai essayé au bout de 24 h seulement et franchement, mieux vaut attendre une journée de plus pour éviter tout problème de découpe !)

Au bout de 48 h, si vous avez choisi l’option 1, enlever le cadre doucement (normalement, ça se détache tout seul, sinon s’aider d’un couteau dont la lame a été passée sous l’eau très chaude puis séchée)
Découper des bandes puis des carrés avec le couteau.

Déposer les guimauves (6-8 à la fois, sans qu’elles se collent avant d’être enrobés), fermer la boîte et la secouer comme un prunier dans tous les sens pour les enrober.
Les retirer avec une cuillère et les déposer dans une passoire au dessus d’un saladier pour éliminer l’excédent d’enrobage avant de les poser délicatement sur une plaque.

Faire sécher à l’air libre pendant 1 ou 2 jours avant de déguster. Si vous voyez qu’il manque un peu d’enrobage dû à l’humidité au bout d’une journée, repasser rapidement les guimauves dans l’enrobage (je n’ai eu le cas qu’avec les cubes, pas avec les guimauves façonnées à la poche à douille).

Petit plus (recommandé !)
Pour encore plus de gourmandise, faire fondre du chocolat à pâtisser au bain-marie et y tremper rapidement les guimauves à l’aide d’un cure-dent avant de les déposer délicatement sur une toile Silpat et de les laisser sécher à l’air libre (pas au frigo).

Et hop, de jolis cadeaux gourmands !

Conserver les guimauves dans une boîte hermétique fermée, à température ambiante (je déconseille le frigo, les guimauves ont tendance à durcir, j’ai aussi testé !)

Voilà ! J’ai mis le temps, parce que 4 essais avec 4 jours de séchage à chaque fois, ça demande un peu de patience, mais j’espère que Marie-France sera satisfaite ! En tous cas, mes enfants ont été ravis de m’aider à écouler toutes ces guimauves et sont un peu déçus que les tests soient terminés !

Quelques conseils…

J’ai changé les proportions de sucre/maïzena dans l’enrobage (normalement 50/50) car nous trouvions le goût de farine un peu trop présent, et ça marche très bien avec 4/5 de sucre glace – 1/5 de maïzena !

Je ne pense pas qu’on puisse obtenir exactement la même texture « élastique » qu’avec de la gélatine… mes premières guimauves avaient plutôt une texture mousseuse, très bonne au demeurant ; j’ai refait des tests en augmentant la quantité d’agar-agar, et au final, on se rapproche de la texture désirée mais en restant quand même un peu moins « cheewy » que l’originale.

Je trouve que l’agar-agar a quand même un goût par rapport à la gélatine complètement neutre, donc ne pas lésiner sur l’arôme, vanille ou autre, pour le « masquer » !

Je vous conseille vivement l’option 2, façonnage à la poche à douille, c’est beaucoup plus simple, pas de découpe !

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