Estézarguienne ou Tropézienne à ma façon

Nous voilà repartis pour la troisième édition de Passe-plats entre amis, avec Séverine du blog Maman… ça déborde ! aux commandes. Elle a choisi un thème pour les nostalgiques des vacances et des voyages en cette fin de saison estivale, Cuisine d’ici ou d’ailleurs : recettes typiques d’une région de France ou d’un autre pays. Une belle occasion de retourner sur la côte d’Azur, direction Saint Trop’ avec cette tropézienne à ma façon, un dessert que je souhaitais réaliser depuis longtemps mais en repoussant sans cesse, allez savoir pourquoi ! Mon mari n’aimant pas la fleur d’oranger, j’ai choisi de donner à ma tropézienne une touche de fraîcheur exotique en la parfumant au citron vert… enfilez vos maillots, c’est parti !

La tropézienne, il y a semble-t-il deux écoles : la crème mousseline ou la crème chiboust.
Je ne suis pas une fana des crèmes pleines de beurre, j’ai donc opté pour la deuxième solution et réalisé ma première chiboust pour le plus grand bonheur de toute la famille car cette crème un peu technique est un vrai bonheur pour les papilles !


J’ai piqué la brioche chez Séverine et la crème chiboust chez Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA. Nous avons donc une tropézienne réalisée par une Gardoise avec les recettes d’une Bretonne et d’une Parisienne, un vrai tour de France en une recette !

Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients
(pour une tropézienne de 22 cm soit 12 parts)

Brioche
250 g de farine
25 g de sucre
3 g de sel
10 g de levure fraîche
110 ml de lait
1 œuf entier (~ 50 g)
10 g de jus de citron vert (1/2)
50 g de beurre mou
1 œuf pour la dorure
20 g de sucre en grain

Crème chiboust au citron vert
30 cl de lait
3 jaunes
18 g de fécule
18 g de farine
42 g de sucre
3 feuilles de gélatine (= 6 g)
18 g de beurre
2 c.s de citron vert (~ 1/2)
le zeste d’1 citron vert
Meringue italienne
60 g de blancs d’œufs
60 g de sucre
25 g d’eau

Sirop
30 g d’eau
30 g de sucre
le jus d’1 citron vert (= 20 g)

Préparation

La veille

Pâte briochée
Dans la cuve du robot équipé du pétrin, mettre 10 g de levure émiettée et 110 ml de lait à peine tiède.
Verser 250 g de farine tamisée, 25 g de sucre et 3 g de sel (en veillant à ce que le sucre et le sel ne touchent pas la levure).
Ajouter 1 œuf et 10 g de jus de citron vert, mélanger à vitesse 2 pendant 10 min.
Ajouter 50 g de beurre mou en une fois et continuer à battre pendant 10 min à vitesse 1, la pâte doit se détacher des bords.
Couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser lever la pâte pendant 1 h dans le four tiède éteint.
Dégazer la pâte et la placer au frais dans une boîte hermétiquement fermée pendant toute la nuit.

Crème chiboust
Pour avoir réalisé cette tropézienne deux fois, il vaut mieux faire la crème chiboust la veille pour être sûre qu’elle se tienne bien.
Dans un grand saladier d’eau froide, faire tremper 3 feuilles de gélatine.
Faire bouillir 300 ml de lait dans une casserole.
Dans un bol, fouetter 3 jaunes d’œufs avec 42 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer 18 g de farine et 18 g de fécule tamisées.
Ajouter le lait bouillant petit à petit en mélangeant énergiquement au fouet.
Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.
Incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la crème pâtissière légèrement tiédie.
Ajouter 18 g de beurre en parcelle et 2 c.s de jus de citron vert.
Ajouter le zeste d’1 citron vert, filmer au contact et laisser à température ambiante le temps de réaliser la meringue italienne.
Fouetter 60 g de blancs en neige avec une pincée de sel dans la cuve du robot équipé du fouet.
Cuire 60 g de sucre avec 25 g d’eau à 112°.
Verser le sirop en un mince filet sur le côté de la cuve dans les blancs fouettés à vitesse moyenne (6) pour qu’il n’y ait pas de projections.
Augmenter la vitesse (8-10) pour refroidir la meringue qui forme un bec d’oiseau.
Incorporer la meringue à la crème pâtissière avec un fouet, d’abord 1/3 pour détendre un peu, puis le reste en fouettant très peu et très doucement. Filmer et réserver au frigo toute la nuit pour qu’elle prenne bien.

Le jour même

Cuisson de la brioche
Dégazer à nouveau la pâte et l’étaler en un disque de 22 cm environ.
Beurrer et fariner un cercle réglable (facultatif).
Poser la pâte sur une toile Silpat dans le cercle pour qu’elle ait une forme bien ronde.
Dorer à l’oeuf battu et laisser encore gonfler pendant 1 h environ dans le four tiède. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffez le four à 180°, programme .
Saupoudrez généreusement de sucre en grains (20 g) et enfourner pendant 20 min.
Décercler avec précaution et laisser refroidir sur une grille.

Sirop
Faire bouillir 30 g d’eau et 30 g de sucre dans une petite casserole pour dissoudre le sucre.
Ajouter le jus d’un citron vert (20 g) et laisser refroidir.

Montage
Faire une marque sur un côté de la brioche avant de la couper pour pouvoir remettre le couvercle en place.
Couper la brioche en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau.
Imbiber la partie inférieure avec la moitié du sirop.
Pour la partie supérieure, j’étais bien embêtée parce que je ne voulais pas perdre tout le sucre en grains en la retournant pour l’imbiber. Ma solution : verser le restant de sirop dans une grande assiette et « tremper » la partie supérieure de la brioche, un peu comme du pain perdu ! Pas un grain à côté ou presque !
Étaler la crème chiboust en partant du centre et en lissant ou en utilisant une poche à douille (mais à la fin, j’ai préféré lisser, alors la poche à douille ne me semble pas indispensable !)
Remettre la partie supérieure avec précaution (en s’aidant de la marque) et lisser la crème sur tout le tour.
Réserver au frigo et servir très frais.

Et là, il n’y a plus qu’à se régaler en rêvant à Saint Trop’ ou aux Antilles, au choix !

Et n’hésitez pas à venir nous rejoindre sur ce défi pour partager nos recettes entre amis !

Quelques conseils…

 La crème chiboust se parfume normalement à la fleur d’oranger, mais on fait bien ce que l’on veut : j’ai essayé rhum et citron vert, c’était délicieux ! Pour une version au rhum ou à la fleur d’oranger, ajouter 1/2 sachet de sucre vanillé dans la crème pâtissière et remplacer le jus de citron par le rhum ou la fleur d’oranger.
Et attention aux feuilles de gélatine de certaines marques qui ne font pas forcément 2 g… j’ai eu le tour pour ma première tropézienne au rhum, je sais de quoi je parle !!

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