Pyramide vanille cœur praliné

Dans la lignée du mystère citron vert cœur framboise, j’ai voulu essayer l’autre version proposée par Mercotte pour le Nouvel An. Tout aussi facile à réaliser que son « petit frère », ce dessert individuel est également délicieux, idéal pour les fans de praliné.

Ces pyramides ont l’énorme avantage de pouvoir se préparer à l’avance et de se conserver au congélateur.
La recette peut sembler longue, mais elle reste très simple.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 12 min
Temps de congélation : 6 h

Ingrédients
(pour 10 pyramides base de 7 cm et hauteur de 4 cm)

Biscuit amandes praliné
2 œufs
25 g de miel
30 g de sucre semoule
45 g de praliné
30 g de poudre d’amande
25 g de farine
3 g de levure chimique
50 g de crème fleurette entière
30 g de beurre

Crémeux praliné
1/2 feuille de gélatine soit 1 g
100 g de crème fleurette entière
100 g de praliné

Mousse ivoire à la vanille
130 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine soit 4 g
70 g de lait demi-écrémé
150 g de crème fleurette entière
1 c.c rase de vanille en poudre

Décoration
Un peu de crémeux praliné
Brisures de noisettes
(ici ce que j’avais en stock : poudre de pain d’épice grillé)

Préparation

Ces pyramides peuvent se préparer à l’avance et être conservés au congélateur.
Il faudra les sortir 4 h avant, les laisser à température ambiante 2 h environ puis les laisser au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Crémeux praliné

S’il reste un peu de crémeux, il servira à la décoration.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème et incorporez la gélatine soigneusement essorée.
Chauffer légèrement le praliné au bain-marie et réaliser une émulsion en trois fois à la maryse.
Verser le crémeux dans des minis moules en silicone (ici, j’ai utilisé des mini-moules à cannelés).
Bloquer au congélateur 3 heures minimum, voire même une nuit.

Biscuit amandes praliné

Mélanger les œufs, le miel et le sucre.
Incorporer le praliné.
Ajouter la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec la levure.
Faire chauffer la crème et ajouter le beurre.
Incorporer au premier mélange.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Verser dans un plat rectangulaire garni d’une feuille de papier cuisson (sur au moins 10 cm sur 15 cm).
Enfourner 12 min environ à 190°, en chaleur tournante.
Découper après cuisson des carrés de 4 cm de côté.
Laisser refroidir sur une grille et réserver dans une boîte hermétique.

Mousse ivoire à la vanille
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Laisser tremper la gélatine dans de l’eau bien froide une dizaine de minutes.
Chauffer le lait et y ajouter la gélatine bien essorée.
Réaliser une émulsion en 3 fois avec le chocolat.
Monter la crème fraîche en chantilly (pas trop serrée).
Quand le chocolat est à 35/40°, l’incorporer à la crème chantilly.
Ajouter la poudre de vanille et mélanger délicatement.
Réserver au frais.

Montage
Placer le moule à pyramides sur une plaque à pâtisserie.
Remplir les empreintes aux 3/4 de mousse ivoire
(en la versant directement ou avec un entonnoir à piston, encore plus pratique !)
Démouler les crémeux praliné, les placer au centre en appuyant légèrement (introduire le haut du cannelé en premier).
Finir par un carré de biscuit amandes praliné en appuyant un peu.
Congeler le tout.

Le jour J, 4 h avant de déguster, démouler délicatement les pyramides, les laisser à température ambiante pendant 2 h environ, puis réserver 2 h au réfrigérateur.

Décoration
Servir surmonté d’éclats de noisettes torréfiées ou comme ici, de poudre de pain d’épice grillé, et accompagné de quelques points de crémeux praliné.

Quelques conseils…

Vous pouvez réaliser le praliné en quantité (la recette est ici) ou réaliser un praliné rapide en gardant les mêmes proportions d’ingrédients, mais en faisant simplement un caramel à sec avec le sucre que l’on mixe, une fois refroidi, avec les amandes et les noisettes.

Petite note spéciale « vacances »…

Pour moi, ça y est, les vacances, le repos, le farniente, c’est maintenant !! Enfin, farniente, c’est vite dit… nous avons choisi des vacances sportives à la montagne, alors pour le repos, on repassera ! Mais en vacances, la cuisine reste derrière moi, alors pas de nouvelles recettes (mais j’essaierai quand même de venir vous voir entre deux balades !)
J’en profite donc pour faire remonter des recettes du temps où personne ne savait encore que j’existais, où je publiais total incognito ! Si, si, vous savez, le temps de vos débuts, celui où vous faisiez des recettes pour… vous-même, et c’est déjà pas si mal !
Alors pendant 15 jours, je vous propose les recettes qui, à mon avis, méritent le détour ! Style et photos ont un peu changé depuis, mais ce n’est pas grave, le goût y est, c’est l’essentiel !

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