Chocolats au praliné feuilleté

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J’adore les chocolats mais je suis assez difficile, je n’aime pas les chocolats « surprise » aux fruits, à l’alcool, à la pâte d’amande… bref, toutes les nouveautés dans les boîtes des chocolatiers !! J’ai des goûts très classiques, mes préférés sont les chocolats noirs fourrés au praliné, ou encore mieux, au praliné feuilleté. Du coup, j’ai eu envie de me lancer !

Le praliné feuilleté, mélange de chocolat, de praliné et de gavottes, est super croustillant, j’adorrrre !!!

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Temps de préparation : 30 min
Temps de réfrigération : 1 h

Ingrédients
(pour 18 chocolats)

20 g de praliné
30 g de chocolat au lait
30 g de chocolat noir
30 g de gavottes

Finition
60 g de chocolat noir à 70 % minimum

Préparation

Dans un bol, mettre les deux chocolats coupés en morceaux et les faire fondre au micro-onde ou au bain-marie.
Ajouter le praliné et fouetter pour obtenir un mélange bien homogène.
Émietter les gavottes très finement (pour ne pas avoir de gros bouts, j’utilise un hachoir électrique en mixant par à coups, voire même un mortier pour finir…).

Pour mouler le praliné, on peut utiliser des moules en silicone ou comme moi, placer 2 emportes pièces carrés sur une toile type Silpat (ou du papier sulfurisé).
Verser la préparation à l’intérieur sur 1 cm de hauteur environ, bien lisser et placer au réfrigérateur.
Au bout d’environ 1 h, démouler et couper chaque carré en 9.
Réserver au frais.

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Finition

Mettre les carrés de praliné au congélateur le temps de préparer le chocolat (pour faciliter l’enrobage).

Mieux vaut prévoir de faire fondre plus de chocolat (100 g) dans un pot étroit et profond pour que l’enrobage des carrés de praliné soit plus facile.
Deux options sont possibles :
Soit faire fondre simplement le chocolat à 70 % au micro-onde ou au bain-marie, et l’utiliser immédiatement pour recouvrir les chocolats.
Soit tempérer le chocolat pour essayer d’obtenir une couverture bien lisse et brillante, mais ce n’est pas facile avec de petites quantités… Pour cela, faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 50-55° (pas plus), faire refroidir jusqu’à 28-29° en plaçant sur un bac d’eau froide, puis replacer au bain-marie pour remonter à 31-32°.
Je ne possède pas de tempéreuse donc, pour maintenir le chocolat à température pendant l’enrobage, système D obligatoire ! J’utilise un petit appareil à fondue à chocolat, je fais fondre le chocolat directement dans le pot au bain-marie et une fois la courbe de température achevée (31-32 ° atteints), je le place sur son socle allumé au minimum le temps d’enrober les chocolats.

Sortir les carrés de praliné feuilleté du congélateur.
Les plonger un à un dans le chocolat fondu et les recouvrir entièrement à l’aide de deux fourchettes.
Les déposer délicatement sur une toile Silpat et laisser durcir à l’air libre (c’est très rapide si le chocolat a été tempéré).

Normalement, la température idéale pour conserver les chocolats se situe autour de 16 °, et il est préférable de les conserver hors du frigo. Mais comme la température d’une maison est souvent bien supérieure à 16 ° (heureusement…), je les conserve dans une boîte fermée au frigo.

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Quelques conseils…

J’ai choisi de mettre moitié chocolat noir/moitié chocolat au lait dans mon praliné feuilleté, mais c’est une adaptation personnelle. On utilise normalement que du chocolat au lait, à vous de choisir !

Petite note spéciale « vacances »…

Pour moi, ça y est, les vacances, le repos, le farniente, c’est maintenant !! Enfin, farniente, c’est vite dit… nous avons choisi des vacances sportives à la montagne, alors pour le repos, on repassera ! Mais en vacances, la cuisine reste derrière moi, alors pas de nouvelles recettes (mais j’essaierai quand même de venir vous voir entre deux balades !)
J’en profite donc pour faire remonter des recettes du temps où personne ne savait encore que j’existais, où je publiais total incognito ! Si, si, vous savez, le temps de vos débuts, celui où vous faisiez des recettes pour… vous-même, et c’est déjà pas si mal !

Alors pendant 15 jours, je vous propose les recettes qui, à mon avis, méritent le détour ! Style et photos ont un peu changé depuis, mais ce n’est pas grave, le goût y est, c’est l’essentiel !

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41 réflexions sur “Chocolats au praliné feuilleté

  1. Tu sais que je partage tes goûts en matière de chocolat et de praliné! Et je sais bien que ceux là non plus, je ne les ai pas encore fait! Et pourtant, ils m’ont fait de l’oeil plus d’une fois, je peux te l’assurer! 😉

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  2. Je suis carrément époustouflée car je connais bien la difficulté du glaçage dans lequel je suis particulièrement nulle mais ça devrait s’arranger, stage prochainement qui m’a été offert par mes amies pour mes t’huit ans ! Alors grand, grand bravo car c’est vraiment impressionnant ! Félicitations.

    Aimé par 1 personne

    • Oh, tu en as de la chance !! Un stage en chocolat, trop génial comme cadeau !! Ça ne me ferait pas de mal parce que moi, je fais le tempérage à « l’arrache » par rapport aux professionnels…et d’une parce que je n’ai pas leur matériel, et de deux parce que je ne peux pas tempérer 1 kg d’un coup, ce qui est préconisé mais c’est un peu beaucoup à moins d’ouvrir une boutique, hi, hi !! 😉 Merci en tous cas, contente que mes gourmandises te plaisent 🙂

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  3. Je mets ta recette de côté, pas très chocolat l’été, mais moi aussi je suis très classique, et le praliné, il n’y a pas mieux ! Pour le tempérage, j’utilise du Mycryo, une matière grasse végétale qui t’évite toutes les différentes phases de tempérage bien fastidieuses, et ça marche super bien !! Bisous

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    • Oui, bon, je suis d’accord, avec la chaleur, ce n’est pas le top, tu as intérêt à te dépêcher de les déguster ! Mais bon, tu repenseras à moi pour les fêtes ! Le Mycryo, j’en ai entendu parler, mais jamais essayé, et puis il faut toujours que je cherche à faire les trucs à la « traditionnelle », c’est plus fort que moi ! 😉 C’est vrai que je ne tempère pas le chocolat toutes les fois sans cesse, alors je ne pense jamais à en acheter… pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, hi, hi ! 🙂

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  4. Moi aussi je préfère les chocolats au praliné et plus particulièrement au lait ! Je testerai ta recette pour Noël parce que là j’ai plutôt envie de glaces et granités en tout genre…et puis il fait trop chaud pour travailler ! 😉 Bisous

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  5. Voilà pourquoi il te fallait tes gavottes !! ça c’est trop terribles !! Une double gourmandise en quelque sorte ! ça doit se manger très vite j’en suis sûre !! Bravo ma Corinne !! une fois de plus tu me laisses ébahie… comme je comprends que tu délaisses l’industriel par le fait maison !!! Gros gros bisous à à bientôt peut être de temps en temps sur FB avec mon téléphone, mais je ne promets rien…. !!

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