Gavottes

Ces petits biscuits, appelés aussi crêpes dentelles, sont la base de la feuilletine, cette couche croustillante chocolat praliné présente dans les gâteaux à base de mousse comme le Trianon. J’adore ça, alors je me suis lancée !

Bon, le « croustillant absolu » de la gavotte, ça se mérite… mais après plusieurs essais, catastrophes et résultats improbables, quelle satisfaction d’obtenir cette texture tant convoitée !

Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 30 min au moins
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients
(pour 25 gavottes = 80 g)

1 œuf
10 cl de lait
20 g de beurre
30 g de farine
30 g de sucre
1/2 c. à café de vanille liquide
1 grosse pincée de sel

Préparation

Dans une casserole, commencer par faire bouillir le lait, le beurre, le sel et la vanille liquide.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et l’œuf et fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Verser ensuite le lait sur ce mélange tout en remuant.

Laisser reposer le tout au frigo pendant 1/2 heure au moins (en ce qui me concerne, je fais la pâte le matin et je les cuis l’après-midi).

Préchauffer le four à 150 °, programme 

Dans un plaque silicone à rebords, du type de celles qu’on utilise pour réaliser les gâteaux roulés comme celle-ci), étaler la moitié de la pâte en couche très fine. Je déconseille l’utilisation d’une toile Silpat, la pâte risque de couler dans le fond du four (le mien s’en rappelle encore !). Le support doit être parfaitement plat, sans aucune déclinaison, sinon la pâte ne sera pas uniforme (c’est le plus difficile…).

Enfourner pendant 10 minutes. La pâte doit à peine commencer à dorer sur les côtés, sinon elle sera difficile à manipuler.
Détailler des bandes de pâtes de 6 à 7 cm de large. Replier la pâte sur elle-même 3 fois, pour obtenir un biscuit d’1 cm de large environ. Couper la crêpe et continuer sur la bande autant de fois que possible.

Déposer les gavottes obtenues sur une toile Silpat ou une feuille de papier cuisson.
Recouvrir d’une autre toile ou feuille et poser un poids dessus pour bien aplatir les gavottes.
Enlever le poids et la deuxième toile Silpat et enfourner à nouveau pour 10 min.

Éteindre le four et laisser les gavottes dans le four le temps qu’il refroidisse, minimum 1 h 30.
Pour être bien croustillantes, les gavottes doivent être très dorées et absolument sèches. Si ce n’est pas le cas, remonter la température à 150° et éteindre à nouveau pour poursuivre le séchage.

Laisser refroidir sur une grille et stocker dans une boîte en fer hermétique.

Quelques conseils…

J’ai tout d’abord essayé la seule recette que l’on trouve sur le net, dénichée sur le site Recettes bretonnes. J’ai suivi les indications pour le déroulement de la recette mais la pâte était un peu trop liquide. Si le support n’est pas parfaitement plan, impossible d’obtenir une plaque uniforme. J’ai fait un essai en modifiant un peu la quantité de liquide (et aussi la quantité de beurre, car les quelques gavottes que j’avais réussi à « sauver » luisaient littéralement !), en adaptant les temps de cuisson et de séchage et là, bingo !

J’ai également essayé d’utiliser un chablon, sorte de pochoir avec des découpes carrées ou rectangulaires, fabriqué de façon artisanale dans une feuille plastique épaisse, mais comme la pâte reste très liquide, le résultat a été catastrophique, je déconseille.

Si l’objectif est uniquement d’émietter les gavottes dans la feuilletine, autant ne pas se casser la tête : j’étale la pâte et je la mets directement 20 min au four, en retournant la « crêpe » géante en milieu de cuisson. Puis je laisse sécher dans le four éteint pendant 1 h 30. Le croustillant obtenu est ainsi parfait partout !

Edit : j’ai depuis essayé de faire des gavottes à la poêle, avec la même technique que pour les feuilles de brick, et franchement, le résultat est extra quand on veut simplement les émietter pour faire de la feuilletine, et ça enlève le problème des plaques pas parfaitement planes ! Je conseille vivement !
Contrairement aux feuilles de brick, il faut les cuire des deux côtés environ 2-3 min pour qu’elles soient bien dorées et surtout croustillantes… ne pas les superposer pour refroidir et surtout pas dans du film alimentaire, elles ramolliraient ce qui n’est absolument pas le but !

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