Cannelés bordelais

Bon, alors, attention, recette testée, retestée et re-retestée ! J’ai reçu mes moules vers le 10 avril, nous sommes le 21… eh bien, ça fait donc à peu près 10 jours que nous mangeons des cannelés !! Presque non-stop, juste le temps de refaire de la pâte et de la laisser reposer ! Tout ça pour essayer de vous livrer LA recette avec TOUS les trucs et astuces nécessaires pour réussir de véritables cannelés bordelais, croustillant à l’extérieur et hyper moelleux à l’intérieur ! Je vous assure, ils n’ont vraiment rien à voir avec des cannelés cuits dans des moules en silicone… l’essayer c’est l’adopter !

La recette peut sembler longue, mais j’ai juste essayé de lister toutes les étapes à ne pas oublier pour ne pas avoir de problème (résumé en fin de recette). En fait, la pâte est simplissime, une sorte de pâte à crêpes, et une fois que vous saurez tout ce qu’il ne faut pas faire, vous la ferez les yeux fermés !
Si vous suivez vraiment TOUS les conseils que je donne ici, résultats de mes nombreux essais et de tous les déboires que j’ai pu rencontrer, vous devriez arriver à un résultat parfait du premier coup !!

Je suis partie de la recette de La cuisine de Bernard, c’est elle qui m’a donné le meilleur résultat !

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients
(pour 16 cannelés de Ø 4,5 cm)

500 ml de lait
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
140 g de farine
235 g de sucre
25 g de beurre doux
5 cl de rhum brun
1 c.s de vanille liquide
1 gousse de vanille Cap d’Ambre Vanille

Graissage des moules en cuivre
10 g de cire d’abeille alimentaire
10 g de beurre

Préparation

La veille
Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, les graines de vanille et la gousse de vanille fendue en deux.

À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 min.
Dans le bol du batteur équipé du fouet, blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre.
Faire réchauffer le lait infusé jusqu’aux premiers frémissements.
Retirer du feu et laisser reposer 2 min (le mélange va atteindre 84 – 86 °).

En verser 1/5 sur le mélange sucre / œufs.
Bien mélanger, puis ajouter toute la farine.
Bien l’incorporer puis ajouter le reste du lait. On évite ainsi tout grumeau.
Il faut verser le lait très chaud, mais pas bouillant, sur le mélange œufs / sucre pour légèrement précuire les œufs et obtenir une consistance de cannelé parfaite.
La pâte obtenue est assez liquide et ressemble à une pâte à crêpes.

Mettre cette pâte dans un récipient fermé et laisser reposer pendant 24 h au frigo.
La remuer 2 à 3 fois pour faire retomber la mousse qui se forme en surface.
Cette pâte peut se conserver jusqu’à 3 jours au frigo.

Préparation des moules
J’utilise mes moules à cannelés en cuivre de mon partenaire G.I.F, indispensables pour obtenir cette belle croûte caramélisée caractéristique du véritable cannelé bordelais.
Le résultat n’a vraiment rien à voir avec celui obtenu avec des moules en silicone !

Avant la première utilisation, il faut « brûler » les moules en les remplissant d’huile d’arachide aux 3/4 et en enfournant à 180 ° pendant 20 min. Cela permet d’avoir ensuite des moules qui n’attachent pas, et je confirme, je n’ai eu aucun problème de démoulage !
À chaque passage au four, le cuivre a tendance à se teinter et à perdre de son éclat, mais ça n’a aucune incidence sur son efficacité !

Pour graisser les moules en cuivre, l’idéal est d’utiliser un mélange tant pour tant beurre / cire d’abeille. Sinon, vous pouvez utiliser une bombe de graisse alimentaire avec des agents de démoulage, il paraît que le résultat est très probant, mais je ne peux pas confirmer, je n’ai pas essayé, j’ai gardé la méthode traditionnelle ! Mais surtout : pas de beurre seul !!!
Ma cire d’abeille alimentaire, obtenue directement auprès d’un apiculteur, Les Ruchers de la Dugasse, se présente en plaque :

Faire fondre le beurre et la cire d’abeille au bain-marie. La quantité nécessaire est vraiment minime… avec une grande plaque, vous pourrez faire de nombreuses fournées de cannelés !

Pendant ce temps, mettre les moules quelques minutes dans le four à 80 ° pour les chauffer un peu car la cire a tendance à figer très rapidement sur des moules froids, elles sera plus facile à étaler uniformément.
Dès que le mélange beurre / cire est fondu, en badigeonner le fond et les parois des moules à l’aide d’un pinceau, en silicone pour moi. Un moule à la fois, les autres restent dans le four !
Pour éviter qu’une couche trop épaisse s’accumule dans le fond et empêche la formation de jolies cannelures sur le dessus du cannelé, les retourner sur une assiette dès qu’ils sont badigeonnés. Le surplus va ainsi s’écouler le long des parois et ne pas rester dans le fond.

Cuisson
Sortir la pâte 1 h avant la cuisson pour la ramener à température ambiante.
La mélanger au fouet pour réintégrer le beurre et obtenir un mélange bien homogène.

Préchauffer  le four à 250 °, programme 
Placer les moules sur une plaque perforée.
Verser la pâte dans les moules en les remplissant jusqu’à 1 cm du bord (prendre bien soin de la remuer juste avant car elle a tendance à former des dépôts très rapidement). Avec un entonnoir à piston, c’est vraiment très pratique pour ne pas mettre une goutte à côté ! Mon Kwik, je l’adore !!

Cette quantité de pâte permet de faire exactement 16 cannelés de 4,5 cm de diamètre. Les cannelés se dégustant impérativement le jour même pour garder leur croustillant, je conseille de les cuire en deux fois, par fournée de 8, la pâte peut se conserver au frigo pendant 3 à 4 jours.

La cuisson s’effectue en 2 temps :
– une cuisson à four très chaud (250 °) pendant 15 min pour « figer » la pâte et éviter qu’elle ne gonfle et forme un bourrelet très disgracieux (j’ai aussi testé !)
– une cuisson à four moyen (180 °) pendant 30 min pour cuire le cannelé à cœur et former la croûte caramélisée.

Enfourner au milieu du four (2ème gradin en partant du bas pour moi) pendant 15 min à 250 °, puis baisser à 180 ° et poursuivre la cuisson pendant 30 min.

Démouler immédiatement sur une grille et laisser refroidir.
Normalement, si les moules ont été bien préparés, les cannelés descendent tout seuls, c’est un vrai plaisir ! Je n’ai eu aucun problème, quelque soit le n° de l’essai !!

Quand les moules sont encore chauds, les essuyer soigneusement avec un papier absorbant pour enlever tout résidu de graisse et éviter ainsi des problèmes de démoulage à la fournée suivante.
Ne JAMAIS laver les moules !

Idéalement, cuire les cannelés 2 h avant de les déguster (pas moins pas plus, le contraste crousti-moelleux d’un cannelé, ça se mérite !!)

Conseils de nettoyage
(pas totalement inutiles !!)
L’inconvénient avec la cire, c’est qu’elle a un peu tendance à « poisser » (c’est peu de le dire !!)
Pour nettoyer le pinceau, j’ai essayé plusieurs méthodes, notamment le tremper dans du bicarbonate de soude et ensuite dans du vinaigre blanc. Cette méthode marche, mais au fil de mes (nombreux) essais, en trempant le pinceau tout de suite dans de l’eau très chaude et en utilisant ensuite du produit vaisselle, ça marche tout aussi bien !
Pour les autres résidus de cire, ils sèchent rapidement et s’enlèvent sans problème !

Voilà, j’ai essayé de « résumer » tous les trucs et astuces que j’ai pu utiliser pour parvenir à ce résultat et vous éviter les embûches que j’ai rencontrées !!

Un dernier truc
Pour redonner un peu de croustillant aux cannelés qui auront « survécu » jusqu’au lendemain, les repasser au four à 170 ° pendant 10 min, les mettre sur une grille et attendre 30 min avant de les déguster. Ils ne seront pas aussi croustillants que le jour même, il ne faut pas exagérer, mais ils retrouveront quand même un peu de leur croustillant, pour peu qu’on ait la patience d’attendre avant de se jeter dessus !!

Et maintenant, bonne dégustation !

Quelques conseils…

Bien sûr, chaque four est différent, donc malgré tous mes efforts, il faudra peut-être adapter le temps de cuisson des cannelés à votre four !

Mémento des étapes à ne pas oublier pour éviter tout problème…
1 – Utiliser des moules en cuivre
2 – « Brûler » vos moules avant la première utilisation
3 – Bien les nettoyer avec un papier absorbant après chaque utilisation et ne pas les laver !
4 – Verser le lait encore très chaud mais pas bouillant sur le mélange œufs / sucre
5 – Laisser reposer 24 h
6 – Remettre la pâte à température ambiante 1 h avant la cuisson
7 – Graisser avec un mélange cire d’abeille / beurre, surtout pas de beurre seul !
8 – Tiédir vos moules au four avant de les graisser
9 – Retourner les moules une fois badigeonnés pour éliminer les surplus de cire
10 – Verser la pâte bien mélangée dans les moules jusqu’à 1 cm du bord, au dernier moment
11 – Cuire en 2 temps : à four très chaud (250 °) 15 min puis à four moyen (180 °) pendant 30 min
12 – Démouler immédiatement sur une grille et laisser refroidir
13 – Déguster 2 h après pour que la mie soit bien aérée et le cannelé toujours croustillant

Rubrique « J’ai testé pour vous ! » (ou tous mes déboires résolus…)
En tout, j’ai fait 5 essais avant d’éliminer tous les problèmes rencontrés, je vous les résume ici.
Essai n°1
Recette de Jean-Marie Amat, cuisson 1 h à 200 ° en chaleur tournante – Résultat : une pâte qui gonfle à la cuisson, des formes très « aléatoires » et une esthétique de vieille chaussette !! Je ne pense pas que la recette soit en cause, certainement uniquement la méthode de cuisson.
Essai n°2
Cette recette, cuisson 15 min à 250 ° puis 45 min à 200 °, en chaleur combinée – Résultat : euh, comment dire… carrément pas présentables, cramés pour ne pas dire carbonisés !! Je devais les emmener pour un pique-nique avec des amis, heureusement que j’avais aussi fait un gâteau flamand !!
Essai n°3
Cette recette, cuisson 15 min à 250 ° puis 35 min à 200 °, en chaleur combinée – Résultat : trop cuits et pas de jolies cannelures dans le fond car je n’avais pas retourné les moules une fois badigeonnés.
Essai n°4
Cette recette, cuisson 15 min à 250 ° puis 35 min à 180 °, en chaleur tournante + cuisson par le bas – Résultat : encore un chouilla trop cuit !
Essai n°5
Cette recette, cuisson 15 min à 250 ° puis 30 min à 180 °, en chaleur tournante + cuisson par le bas  – Résultat : Ouf ! Parfaits !!

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

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