Fromage frais

Cette recette est un peu le résultat d’une erreur de « casting »… je voulais essayer de faire de la ricotta maison, et en surfant sur le net, je me suis rendue compte après coup que j’avais en réalité fait du fromage frais et non pas de la ricotta !! Mais au final, la ricotta se faisant à partir du petit lait récupéré lors de la fabrication du fromage frais, j’ai pu essayer de faire les 2 !! Encore mieux que le double effet Kiss Cool !! Pour la ricotta, on repassera, il faut au moins 2 l de petit lait pour arriver à un résultat probant, mais en avant pour le fromage frais !

Un fromage frais qui peut s’aromatiser à volonté, par exemple avec de l’ail et des fines herbes pour faire du boursin maison !!

J’ai trouvé cette recette sur le blog Tout le monde à table !… et je remercie Pascale pour laquelle j’ai une pensée toute particulière.

Temps de préparation : 15 min
Temps d’attente : 5 h (ou plus…)
Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients
(pour 350 g de fromage frais environ)

1 l de lait entier (pasteurisé , frais ou cru)
10 cl de crème fraîche liquide entière (facultatif)
50 g de jus de citron
5 g de sel

Préparation

Mettre le lait, la crème et le sel dans une grande casserole et contrôler la température avec un thermomètre de cuisson.

Faire chauffer jusqu’à atteindre 80 ° en remuant constamment.

Ajouter alors le jus de citron et continuer à faire cuire pendant 2 min à faible température pour que la température n’augmente pas.
Des petits grains vont se former, preuve que le lait caille.

Retirer du feu, couvrir d’un linge propre et laisser refroidir à température ambiante pendant environ 2 h.
Placer un tissu à mailles larges (genre les langes doudous pour les bébés !) ou  de la gaze  (un morceau de 30 x 30 cm) sur une passoire posée sur un récipient assez haut.

Verser le lait caillé refroidi sur le tissu.

Presser un peu la toile pour accélérer le processus.
Refermer la toile sur le fromage et mettre le tout au frigo pour laisser égoutter pendant environ 3 h.

Retirer ensuite le caillé du tissu et le mouler dans une boite en tassant bien.

Si vous souhaitez un fromage plus sec, il faut juste prolonger le temps d’égouttage (jusqu’à 20 h).

Quelques conseils…

Alors, la fameuse différence entre le fromage frais et la ricotta : le fromage frais se fait à partir de lait entier, alors que la ricotta (qui signifie « recuite ») est fabriquée à partir du petit-lait du fromage frais ou du fromage blanc.

Petit retour d’expérience qui peut vous être utile : il m’est arrivé une fois de vouloir faire ce fromage frais, avec les mêmes ingrédients, et de constater au bout des 2 h que le lait n’avait pas caillé… Je ne saurais pas dire pourquoi, j’avais utilisé les mêmes ingrédients. Mais là, pas de panique ! On remet tout dans la casserole, on recommence les étapes une par une (sans remettre de sel), chauffage, ajout de citron, cuisson et repos de 2 h… et là, le fromage apparaît comme par magie et on fait « Ouf ! »

Après plusieurs réalisations de fromage frais, j’ai essayé sans ajout de crème, le fromage est un peu moins crémeux mais très bon à mon goût !
Et vous pouvez aussi tout mettre dans la casserole dès le départ (citron compris), ça marche très bien aussi, il suffit de chauffer jusqu’à 80 ° et de maintenir la cuisson à 80 ° pendant 2 min environ.

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

Le fromage frais (après une nuit d’égouttage) de Béatrice

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