Îles flottantes au caramel beurre salé

En parcourant l’un de mes blogs favoris (merci Isabelle !), j’ai découvert avec stupeur (mieux vaut tard que jamais…) que je croyais publier une recette d’œufs à la neige, et qu’en fait, j’avais réalisé des îles flottantes en toute méconnaissance de cause !! J’ai heureusement découvert mon erreur avant de publier, voici donc ma recette d’œufs à la neige… euh, non, d’îles flottantes, avec une sauce caramel beurre salé pour encore plus de gourmandise !!

La différence subtile entre les œufs à la neige et les îles flottantes tient à la cuisson des blancs d’œufs : pochés à l’eau ou au lait pour les premiers, cuits au four pour les seconds.
Je trouve que la cuisson au four est beaucoup plus simple et donne des blancs vraiment très moelleux. Les îles flottantes ont donc définitivement détrôné les œufs à la neige dans mon carnet de recettes !

Je participe avec cette recette au défi cuisine L’œuf sous toutes ses formes.

Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients
(pour 6 îles flottantes)

Crème anglaise
(la vraie, sans maïzena !)
50 cl de lait
4 jaunes d’œuf
75 g de sucre
1 gousse de vanille

Meringue française
90 g de blancs
40 g de sucre en poudre

Sauce caramel beurre salé

Préparation

Crème anglaise
(à préparer la veille pour qu’elle soit plus onctueuse)
Aplatir la gousse de vanille, la fendre en deux et racler les graines soigneusement (c’est de l’or en barre, on ne gâche pas !!)
Mettre la gousse entière ouverte et les graines dans le lait et faire chauffer dans une casserole.
Couper le feu une fois le lait à frémissement et laisser infuser 30 min.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.

Enlever la gousse entière et verser le lait chaud, bien mélanger.

 Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux (4 sur mon induction) en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois.
Pour ne jamais rater une crème anglaise, le plus facile est de se munir d’un thermo sonde.

Les jaunes d’œufs coagulent à 84 °, il faut donc arrêter la cuisson entre 82 ° et 84 °.
J’ai arrêté la cuisson à 83 ° pile, c’était parfait !
Sans thermo sonde, arrêter juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et nappe la spatule (une ligne tracée avec le doigt sur la cuillère doit rester nette, ne pas se refermer).

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

Remettre la gousse de vanille dans la crème pour qu’elle infuse encore toute la nuit.
Filmer et réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Sauce caramel beurre salé
(à préparer la veille)
Préparer la sauce caramel comme indiqué dans la recette de base, mais en augmentant la quantité de lait à 150 g et en laissant cuire pendant 10 min.
Je sais, c’est du lait, pas de la crème, mais c’est comme ça que je la fais depuis le dimanche où je n’avais plus de crème en stock et une envie irrésistible de caramel beurre salé ! Franchement, goûtez et vous verrez qu’elle est délicieuse !
La sauce peut paraître un peu trop liquide après cuisson, mais elle va épaissir en refroidissant, et on obtient ainsi une sauce nappante avec la texture idéale.
Laisser tiédir et verser dans un flacon verseur.
Réserver au frigo.

Meringue française
À réaliser 2 ou 3 heures avant la dégustation, pas plus, sinon les blancs vont « suinter ».
Préchauffer le four à 180 °, programme 
Monter les blancs, placés à température ambiante depuis quelques heures, en neige ferme en ajoutant le sucre progressivement.

Remplir des moules demi-sphères en silicone, de 7 cm de Ø pour moi, avec la préparation.
Bien « tasser » les blancs dans les moules pour éviter d’avoir des bulles d’air à la cuisson (même en tassant et en retassant, des petites bulles peuvent subsister, mais le résultat est quand même nettement plus esthétique, j’en ai refait 2 fois de suite pour vérifier !).
Bien lisser à la spatule.

Enfourner pendant 4 min. Stopper la cuisson avant que la meringue ne commence à colorer.

Laisser reposer quelques minutes, démouler avec précaution et réserver au réfrigérateur.

Montage
Retirer la gousse de vanille.
Répartir la crème anglaise dans des coupes.
Avec un entonnoir à piston, c’est parfait pour ne pas mettre une goutte sur les bords !
Déposer délicatement une demi-sphère et arroser de caramel beurre salé.

Servir immédiatement et lécher le fond de la coupe quand personne ne regarde !!

Quelques conseils…

J’ai testé en mettant de la vanille en poudre dans les blancs montés, mais franchement, la vanille dans la crème anglaise plus celle dans la sauce caramel beurre salé suffisent amplement !